红遍大江南北的重庆小面风味一直未变，不过有些特意追捧的地方却变了味觉质感，原因之一：
- 红油的理解
红油俗称辣椒油、麻辣辣椒，川渝叫红油，其他地方喜欢称辣椒油，微创私厨个人觉得红油与辣椒油是不同的理解，在不同的川菜用途上用不同风味的辣椒油，比如凉菜用红油体现色泽与辣并存加之复合调味的承托而得出各种味型的川味凉菜味型，而用于小面这些品相中的辣椒油却是用另一种近似工艺技法提炼出来的，主要在小面当中不但散发出辣味，同时酥香、椒香味的融入让小面变的风味独特，麻辣酥香，如果使用前者红油却只能体现色泽和辣味。包括兰州牛肉面在内对红油辣椒的要求都是一样，很多面馆在辣椒油的制作方面技术欠缺是共性。开一家面馆红油做不好就少了一半风味。
红油【用于凉菜】
