卤水金钱肚
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第三胃——毛肚
牛的第三胃名叫瓣胃，就像名称所表现的那样，瓣胃呈现大量薄瓣状，黑褐色，带小突起，口感爽脆。
我们开头所说的毛肚和牛百叶都是出自瓣胃，如今在火锅界大受欢迎。
瓣胃像书籍一样一页一页地叠在一起，从侧面切开就是我们所说的牛百叶。如果将肚板（瓣胃的外层结构）去掉，呈现出来的百叶单独一叶，就是毛肚。
毛肚和牛百叶质地都较薄，锁水性强，相对来说容易熟，适宜做拌菜或者涮火锅，煮得太久容易变硬变老。
火锅涮毛肚
在北方，人们常常将牛百叶用旺火爆熟，制成爆肚，再根据个人口味加上酱油、辣椒、麻酱等蘸料，鲜香脆嫩，是极好的下酒菜。比如老北京水爆肚，据说为保证口感，正宗的爆肚从出锅到上桌不超过三十秒。
老北京水爆肚
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第四胃——“真”牛肚
牛的第四胃皱胃，是真正的“牛肚”。皱胃的表面有着丰富的褶皱，颜色较浅，肉质柔软有韧性，还有一层粘膜物质。
