小结“北京馅饼”要领：
1、面一定要合得软，且要饧面，时间2小时以上。
2、烙饼温度要中小火，肉馅焖熟需要时间，大火饼皮容易糊，肉馅不易熟。鉴定馅饼熟否的表象是：饼在锅内鼓起一个大包状！（这也是考验烙饼技术的关键）
没破外皮的馅饼，在加热外力的作用下，如同密闭容器内产生气压一般，会将饼膨胀而起，这个时候饼就彻底熟了，火候也恰到好处，食用口感最佳，真正的外焦里嫩。
3、为防糊锅，烙第一张饼时可以锅内刷上薄薄一层油，之前炖牛肉羊汤撇出来的油都可以派上用场，而且格外的香。但以后再烙就不要再刷油了，因为油饼不能算做正宗：
面皮无油清爽的微焦淡金黄色，里面鲜嫩翠绿的诱人色泽，才是正宗老北京馅饼的调调。
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