勾芡汁由粉汁加调味品构成的，则为有味芡汁及纯粉芡汁两大类。
问：
什么是味芡？
答：
有味芡汁是将湿淀粉加调味品（俗称兑汁）放在一起调拌而成。
即是在菜肴烹调前，先把炒菜所需各种调味品和湿淀粉放在碗中调匀，到菜肴烹调接近成熟出锅时，淋入锅中颠翻数下出锅。
这种兑汁的方法多适用于爆、炒、烹、熘等旺火速成的菜肴，加热时间短，操作动作要快。提前制作芡汁，对于菜品的口味标准化有很大帮助。如鱼香肉丝、宫保鸡丁等菜肴就是使用味芡调味出形。
问：
什么是纯粉芡？
答：
纯粉芡汁（俗称湿淀粉）是用淀粉与水调匀而成。
纯粉芡汁又叫湿淀粉，关键是要在下锅前将粉汁搅拌均匀，浓度适中，淀粉粉粒要在水中充份溶解，勾出的芡汁才明亮透彻。入西红柿蛋花汤、紫菜汤就是使用纯粉芡勾芡。
勾芡除了兑汁外，一般都是用手勺将芡汁徐徐地淋入锅内，在淋入锅后再根据不同的烹调方法，运用不同的手法来达到预期的效果。
问：
什么是翻炒勾芡手法？
答：
主要是应用在翻炒类菜肴中，具体操作方法：
1、在锅中菜肴接近成熟时，淋入芡汁，然后连续颠翻或拌炒，使芡汁均匀地粘裹在菜肴上。
2、将粉汁和调味品、汤汁混合在一起，下锅加热至汤汁粘性浓度合适时，将过油炸的原料投入锅中，继续翻炒，使汤汁均匀地包裹在菜肴上，例如糖醋里脊等菜肴。
问：
什么是摇推勾芡手法？
答：
摇推适用于烧、烩、扒等烹调方法，使用糊芡和米汤芡的菜较多。
在菜肴接近成熟时，一面将粉汁徐徐地淋入锅中，一面将锅缓缓摇动，用手勺轻轻推匀即可，如糟熘鱼片、麻婆豆腐、三鲜鱼肚、淋芡推汁等都是使用摇推的方法勾芡。
问：
勾芡有哪些关键？
答：
总结起来有四大关键：
1、勾芡必须在菜肴成熟时进行，过早或过迟下入芡汁，都会影响菜品的质量，尤其是爆、炒、烹、熘的菜肴要求操作过程非常迅速，芡汁在锅中时间过长或过短，都会使菜品失去脆嫩、酥香的口感。
2、勾芡必须恰到好处，不可过多过少。
3、粉汁勾芡必须在菜口味、颜色调准后进行，如果是在勾芡后再加入调味品，就不容易入味溶解，起不到调味的作用，如下芡后发现菜肴色泽过深或过浅，也再难以调匀。
4、勾芡时菜肴的上油量不要太多，否则会使芡汁上不均匀。
问：
勾芡、淋油、甩蛋液前后顺序是什么？
答：
勾芡后淋油、甩蛋液。
勾芡虽说是烹调最后一个环节，但有些菜肴勾芡后需要淋些油，或撒上香菜末、干果粒等增加菜的色彩与香味。
还有一些特殊的菜，像西湖牛肉羹、酸辣汤，勾芡后要甩些蛋液，使汤羹更加滑嫩。当然勾芡是改善菜肴口味、色泽形态的重要手段，但绝不是爆、炒、烹、炸、熘、烩的菜都需要勾芡。
像在烹调过程中具有黏性调味品的，如各种酱类、蜜汁类等，做菜不需要勾芡，也可以做出别有风味的特色菜肴来。
