一、私家酸菜鱼
食材
黑鱼一条、酸菜适量、白胡椒一茶匙、蛋清半个、辣椒适量、花椒适量、葱一段、干淀粉适量、食用油适量、盐适量。
做法
1、鱼洗净去头。下面和上面各放一块厨房巾，用刀从脊背处处理成两片。
2、把鱼肢解好，鱼肉洗净，刀倾斜着片掉鱼骨和鱼腩，剩下净鱼肉，
3、鱼头、鱼骨洗净血污备用。最好多洗几遍，这是后来鱼汤奶白的关键。
4、鱼肉洗干净血污，下面放一块厨房巾，刀斜40度，从尾部开始片鱼，方向是刀刃朝向尾部。片成鱼片。
5、片好的鱼片，用一汤匙盐搓洗一遍后冲水反复淘洗成晶莹透明的鱼片。一定要洗成透明的鱼片，这样鱼肉比较有口感，而且清爽。
6、洗好的鱼片用一茶匙盐、一茶匙白胡椒、半个蛋清、三茶匙干淀粉腌渍，用手仔细反复抓拌均匀。静置20分钟。
7、酸菜切丝焯水备用。辣椒切圈和花椒一起。鱼头骨鱼皮准备好，姜切片。
8、锅里放油炒香葱姜蒜，下入鱼头鱼尾鱼骨头鱼皮等炒一分钟。
9、放入酸菜继续炒一分钟。兑足量开水。
10、大火烧开，中火煮20分钟到鱼汤变白。调入盐。把汤中料都捞出来铺在碗底。
11、再用大火烧鱼汤，鱼片一点点放入，晃动锅，最上面的鱼片7成熟捞出放在碗上面。
12、过滤鱼汤倒碗中。
13、锅里放油，凉油的时候就放入花椒和辣椒圈，小火烧，注意看辣椒，变得红中微黄且油亮干酥。注意观察别熬过火了。
14、花椒和辣椒捞出放在鱼片上，青红辣椒撒在鱼片上。
15、油大火烧冒青烟，浇在鱼片上即可。浇油这个环节很重要，一定要把油烧热的冒青烟，目测有青烟不断冒出。浇上去吱啦一声才够味。
二、泡椒酸菜鱼
食材
草鱼一条、酸菜适量、泡椒适量、小红辣椒适量、鸡粉适量、胡椒粉适量、料酒适量、淀粉适量、盐适量。
做法
1、鱼肉和鱼骨跟开处理，鱼肉切薄片，鱼片用淀粉、料酒、姜末腌制一会。
2、酸菜切小段，泡椒小红辣椒切丁，姜蒜切片。
3、锅里放油，烧热后爆香姜蒜，随后放鱼骨下去翻炒。
4、随后放酸菜、泡椒和小红辣椒一起炒，炒出香味。
5、倒入一碗水，没过食材左右。
6、煮开后放一点鸡粉。
7、再放点盐和胡椒粉调味，放入鱼片。
8、用筷子轻轻划开，再次水滚后，关火撒葱花。
三、酸菜鱼
食材
草鱼、酸菜、豆芽、辣椒、姜丝、花椒、八角、桂皮、蛋清、胡椒粉、生粉、辣椒油、鸡精、料酒、精盐、史云生浓醇高汤、食用油、葱花、熟花生。
做法
1、豆芽浸洗干净备用。
2、锅内热油加入花椒，八角，桂皮爆香（注意火不可太大，以免香料炒糊了）倒入酸菜翻炒。
3、加入适量清水，再加入史云生浓醇高汤。
4、大火煮开后加入洗净的豆芽，调入少许精盐和鸡精，煮沸。
5、将豆芽和酸菜香料一并捞出倒入容器里。
6、锅中留汤，加入腌制好的鱼片滑散。
7、待煮至鱼片变白熟透后捞出倒入刚装有酸菜豆芽的容器里，再将汤倒入。
8、锅内加少许油，倒入辣椒粒爆香，调入适量辣椒油，炒出红油。
9、在鱼片上撒上葱花和熟花生，将爆香后的辣椒和辣椒油一起淋在鱼片上即可食用。
四、酸菜鱼
