食材
草鱼、四川酸菜、葱、姜、蛋清、淀粉、白胡椒粉、花椒、泡椒、干红辣椒、高汤、盐、料酒。
做法
1、草鱼一条让市场的师傅收拾好，拿回来撕去鱼肚子里的黑膜， 洗净后擦干水分。
2、剁下鱼头和鱼尾，剪去鱼鳍，从连着鱼头的那端下刀，紧贴着鱼骨，斜刀将鱼肉剔下来。
3、将鱼腩切下来。
4、剁下来的鱼头，鱼骨和鱼腩切成小块，多抓洗几遍至没有血水，沥干水分。
5、将剔完鱼骨的鱼段鱼皮朝下，从尾部开始，斜刀片成鱼片。
6、多冲洗几遍后沥干水分，加盐，料酒，蛋清，白胡椒粉和淀粉抓匀，腌制15分钟。
7、酸菜在开水中汆烫下，捞出冲洗后沥干水分，切成细丝。
8、葱切段，姜切片，干红辣椒剪成段后去籽，花椒和泡椒准备好。
9、炒锅内倒油，放入葱姜爆香，加入鱼头，鱼骨和鱼腩翻炒，放入酸菜和泡椒翻炒。
10、淋一点料酒，加入高汤或开水，撒上白胡椒粉，煮开后转中火煮10分钟，可以尝下味道，按自己的口味加盐调味。
11、将酸菜和鱼骨全捞出来，铺在碗底。
12、锅里的汤烧开，一片片迅速放下鱼片，晃一下锅，等鱼片变色后约7成熟时捞到碗里，鱼汤过滤后倒入碗里。
13、重新取干净炒锅，热锅凉油放入花椒和干红辣椒，小火炸至辣椒棕红油亮。
14、将花椒，辣椒和油一起淋在鱼片上即可。
十三、家常酸菜鱼
食材
草鱼400克、酸菜适量、鸡蛋清适量、泡椒适量、姜适量、大蒜适量、红辣椒适量、香葱适量、香菜适量、花椒适量。
做法
1、草鱼买回来后去鱼骨，片鱼片，酸菜切条。
2、鱼片用盐反复抓洗，至鱼片放在水里，水是清透不混浊即可。
3、将洗好的鱼片，放入适量盐，姜丝，料酒，一个鸡蛋清搅拌。
4、搅拌至所有鱼片都挂上蛋清，腌制10分钟左右。
5、油锅内将鱼骨稍稍煎一下，煎至鱼骨发白。
6、将鱼骨拔到一边，用锅内的底油炒香姜蒜与辣椒。
7、接着下酸菜一起炒匀，然后加适量清水开始煮鱼汤。
8、途中加适量盐，煮至鱼汤入味。
9、鱼汤煮好后，在沸腾状态下，迅速下入腌好的鱼片，待鱼片断生后即可起锅。
10、另起一锅，将适量油烧热后淋入鱼片上，一碗家常酸菜鱼就做好了。
十四、酸菜鱼
食材
福寿鱼1条、酸菜250克、姜几片、大蒜几片、蒜头2瓣、指天辣2个、干辣椒10个、高汤调味料5克、鸡蛋1只、盐适量、鸡粉适量、胡椒粉适量、生粉适量、花生油适量、料酒适量。
做法
1、将鱼进行刀工处理，刀放平紧贴中间大骨将鱼对半切开，斩出鱼头。再用刀取出鱼腹部的大刺。
2、鱼头和鱼骨用纸巾擦干水份装入大碗中，加一点盐、胡椒粉、料酒腌制。
3、鱼肉由尾部向头部切成薄片，切的时候刀口放斜尽量切大片。
4、将鱼片放入盆子中用清水冲洗两三遍至干净，然后轻轻挤干水份。鸡蛋打入碗中后面腌制只用到鸡蛋清。
5、腌制鱼片非常关键的一点。先加入盐、胡椒粉用手轻抓至鱼片变软有粘性，再加入一勺料酒和鸡粉抓匀，再加入一个鸡蛋清用手抓匀，最后加两茶勺生粉抓匀，静置腌制15-20分钟。
6、将其他材料进行处理，酸菜冲冼干净切成条状（或片状）匀可，干辣椒切段、指天椒切段、大蒜切片、姜切片、蒜头切片。
7、取5克高汤调味料放入碗中，加半碗开水调制成高汤汁。
8、锅内放入姜、指天椒、干辣椒、蒜片、蒜头炒香。
9、再加入酸菜翻炒两分钟捞出备用，炒熟后的酸菜煮汤味道更佳。
10、锅内加适量油烧热放入鱼头和鱼骨小火煎至两面金黄色。
11、加适量开水煮开后继续用大火煮五六分钟至汤变浓。
12、加入炒过的酸菜和事先调制好的高汤汁，继续煮两三分钟，调入一点盐和鸡粉。
13、将锅内的材料捞出盛入大碗中。
14、将腌制好的鱼片倒入煮开的汤水中，用筷子划散泡浸15秒后迅速捞起。
15、将鱼片捞出盛入大碗中。
16、另起油锅放入干辣椒小火炸出香味，先将干辣椒捞出撒在鱼片上。继续烧热油至冒烟时淋在鱼片上，撒上葱花即可。
十五、酸菜鱼
食材
草鱼、姜、香菜、蒜、花椒、盐、酸菜、食用油。
做法
1、酸菜切碎，蒜切片，姜切末，香菜切段，适量的干辣椒和花椒粒。
2、鱼肉用少许盐，胡椒粉和生粉抓一下。
3、鱼骨用盐和胡椒粉抓一下。
4、炒锅下油，爆香蒜片和姜末。
5、蒜片略微发黄时倒入切好的酸菜。
6、炒出香味后加入适量的水或高汤。
7、把鱼骨一起下汤里煮，煮至开锅。
8、开锅后把鱼肉一片一片的下锅划开。
9、鱼肉很容易熟，熟后加入适量的胡椒粉，盛入大碗里。
10、锅里再下少量的油，小火，炸香花椒和干辣椒。
11、把炸好的花椒油淋在鱼肉上，撒上香菜即可。
十六、东北酸菜鱼
