食材
白鲢鱼、酸菜、胡椒粉、青花椒、干辣椒、大葱、大蒜、料酒。
做法
1、将鱼切薄片放入器皿中，将料酒食盐淀粉胡椒粉放入鱼肉均匀拌好，腌制十分钟。
2、青花椒适量，干辣椒切段。
3、大葱切段，大蒜切片，酸菜切成段。
4、锅里入油，烧热，下入青花椒，大葱爆香。
5、加入酸菜翻炒。
6、加入清水或骨汤。烧开后加入盐，胡椒粉熬煮约15分钟。
7、倒入腌制好的鱼片入锅煮熟，尽量不翻动，烧开后，小火稍煮片刻。
8、鱼片煮好之后，用漏勺捞出来放在碗里。
9、把热油淋在上面即可。
九、酸爽开胃酸菜鱼
食材
鲜活草鱼1500g、鱼酸菜半棵、泡山椒5、6个、小米椒几个、青辣椒几个、盐1小勺、糖1小勺、料酒适量、胡椒粉1小勺、干淀粉1大勺、蛋清1个、葱姜适量、色拉油3大勺。
做法
1、草鱼治净，片下两扇大鱼片，再片去鱼片腹部的大刺，顺鱼肉的纹路片双飞片；
2、切好的鱼片再次用清水冲洗干净，并沥干挤去水分；
3、鱼片中加入腌料盐、糖、料酒、胡椒粉和一个蛋清，下手抓匀；
4、最后加入干淀粉，下手抓匀，放在一边儿腌着；
5、其余的鱼头和鱼骨剁成块儿，也用清水冲洗干净；
6、将酸菜洗净，切成段儿，葱姜切大块儿，小米椒和青辣椒斜切成片儿；
7、起炒锅，加入1大勺色拉油，热锅凉油，下入鱼骨和鱼头，大火充分煸炒；
8、待鱼骨鱼头都变百时，加入1/3的酸菜、泡椒和葱姜，继续大火煸炒出香味儿；
9、加入开水，打去浮沫；
10、继续大火煮约5、6分钟，汤汁越来越白浓，这时捞出汤里所有的固体：鱼骨、鱼头、葱姜、酸菜、泡椒，只留汤汁；
11、下入其余2/3的酸菜，继续大火煮开，煮出浓郁的酸菜香味；
12、这时可以加入适量盐和料酒，调味，捞出酸菜，铺在容器底部；
13、下鱼片：保持大火、汤汁沸腾；下手、逐片、快速、均匀平铺在锅中；下入鱼片后，不要乱搅，可以顺着锅边或推底搅拌；
14、待锅中汤汁慢慢沸腾，鱼片变色，即可关火；
15、连汤汁和鱼片一起倒在容器的酸菜上，并撒上辣椒片，还可以加点儿香葱花；
16、另起一小锅，烧热大约2大勺色拉油，烧到微微冒青烟，趁热“滋”在鱼片上；
十、酸菜鱼
食材
去头鱼一条750克、酸菜350克、葱姜蒜适量、干辣椒2个、泡椒5个左右、泡椒水一勺、盐适量、料酒少许、水淀粉适量、蛋清一个鸡蛋的、生抽一勺、鸡精少许、胡椒粉少许、花椒适量、麻椒粉少许。
做法
1、葱切片，姜、干辣椒切成丝备用。
2、把鱼两面的肉片下来，然后用刀斜着把鱼片成0.4公分的片。
3、所有的鱼片片好后用料酒腌制一下。
4、然后把鱼骨也剁成段，把鱼骨头清洗后放入料酒和姜丝腌制一下。
5、然后再把鱼肉清洗后放入少许蛋清、姜丝和盐抓匀腌制10分钟左右。
6、锅内放水或者鸡汤烧开后放入腌制好的鱼骨，煮开后去掉漂浮的沫子，盖锅煮10分钟左右。
7、然后等待的时候我们把酸菜洗一下切成粗丝。
8、炒锅热锅凉油六成热放入花椒、大料、香叶炸香。
9、然后放入葱姜炸香放入干辣椒丝，然后放入酸菜翻炒。
10、放入泡椒、酸菜翻炒好了放入生抽和胡椒粉和花椒麻椒粉。
11、然后把炒好的酸菜倒入煮鱼骨的过锅里并酌情加入适量的盐，有的酸菜咸味重，就不要加了。
12、开锅后2分钟左右放入腌制好的鱼片，等全部放入煮开后放入鸡精即可停火。
13、做好酸菜鱼装入汤锅内开吃。
十一、酸菜鱼
食材
鲜活草鱼三斤重、酸菜半棵、乌冬面一包、姜适量、干辣椒适量、花椒适量、八角适量、泡椒适量、蒜子适量、盐适量、胡椒粉适量、蛋清适量、淀粉适量、食用油适量、鸡精适量。
做法
1、鱼去掉头尾，取中段，辣椒剪成丝，花椒和八角准备好，泡椒，蒜子，姜片。
2、按照刀从头部斜向尾部的角度，片成鱼片。
3、鱼片滑嫩鲜甜，要用一汤勺盐，在水下抓洗，抓洗揉搓到水清澈。中间，我换水三次。鱼片白嫩透亮。
4、用蛋清两个，盐一茶匙，胡椒粉一茶匙，食用油一汤匙，鸡精半茶匙，腌渍十分钟后，拌上半汤勺的淀粉。
5、准备好所有的材料。乌冬粉用开水烫一下。酸菜切丝焯水煮开，这样才能脆嫩没有异味。
6、锅里放油，辣椒花椒八角和酸菜一起下去炒出香味。
7、放入鱼骨头一起炒到变色。
8、兑水，放泡椒，泡椒水，姜片，蒜片。煮开。
9、大火煮开，小火煮五到八分钟。这样鱼骨头的香味出来了，更好吃。放一茶匙盐。
10、把锅里的骨头，酸菜捞出来，在一个碗里。把乌冬粉煮熟放碗里。
11、开最大火。鱼片一片一片的放进去，动作要快。全部放好盖上锅盖，等锅冒小泡就关火。除非你切的鱼片很厚，不然这个是最嫩的，要是等到沸腾再关火，就老了。
12、乌冬粉铺在最下面，铺一层酸菜。
13、鱼片捞在碗里，兑点汁水。剪点辣椒丝放在鱼片上。喜欢再麻辣的可以用一茶匙辣椒粉和花椒粉的混合，撒在上面。
14、净锅上炉子，放两汤匙油，冷油就放花椒和干辣椒，稍微有点焦脆了就捞出来放在鱼片上。
15、剩下的油烧热冒烟，停三秒，浇在鱼上面。
十二、酸菜鱼
