大家好，我是三姐，一个开了10年饺子馄饨店的人。虽然现在已经立秋，但气温依然偏高，这个时候大家一定都喜欢吃些清凉的食物，小馄饨以馅嫩汤鲜而闻名，寒冷的冬天吃一碗小馄饨，身上立刻会暖暖的，天气热吃小馄饨应该不是首选，但最近我店里吃小馄饨的人依旧很多，店里又没有空调，难为这些忠实的顾客了，一碗小馄饨吃下去，已经是大汗淋漓了。
小馄饨好吃，但许多人却调不好小馄饨馅，经常有朋友问我：“为什么你做的小馄饨馅能入口即化，这么嫩？是不是有什么秘方？”其实调小馄饨馅的方法我告诉过许多人，但他们依然做不好，归根结底是不够仔细！
你知道我每天为了挑选新鲜的猪肉，什么时候去菜市场？为了小馄饨馅的口感嫩和入口即化，让没有牙的老人和孩子都能吃，我做了哪些工作？说出来这些，别人会认为你在故弄玄虚，小馄饨馅不就是把猪肉剁碎调好味就行？其实不然，做小馄饨我是认真的，套用一句流行的话术：以匠人之心做食物！
调小馄饨馅时，猪肉买回来如果直接剁碎是大错特错！有1个步骤不能省略，必须认真仔细去做。猪肉有皮，皮下有筋和薄薄的白色结缔膜，大家知道做馄饨馅必须去除猪皮，但猪肉里的筋膜都没注意，认为反正是要剁碎了吃，不用管它。
其实筋和膜用刀很难剁碎，即使用绞肉机绞碎后，筋膜往往还呈小粒状，入口后还是硬硬的，就好比肉馅里吃到了异物，虽然没有砂子那么硌牙，但嚼到也非常难受，所以在剁猪肉馅前，必须把筋膜给一点点理干净，这样才能让调出来的小馄饨馅嫩，吃起来几乎不用嚼，入口即化。
别看剔除猪肉里的筋膜非常简单，但非常重要，猪肉里的筋膜弄干净了，调出来的小馄饨馅绝对会嫩起来，不会有嚼不烂、口感不好的现象。现在我把具体做法分享给大家，要心细些，剔干净猪肉里的筋膜，调出来的小馄饨馅口感才会好。
一，猪肉去皮
猪肉皮富含胶原蛋白，做红烧肉、回锅肉时带着皮，味道非常不错，但做饺子和馄饨馅必须要把猪肉皮去掉。
猪肉皮不容易用刀剁碎，即使用绞肉机绞出来，也是小颗粒状，口感很硬，吃下去影响味道。特别是小馄饨馅，要达到口感鲜嫩、入口即化的效果，猪肉皮是必须要剔掉的。
剔下来的猪肉皮不是完全没用，可以熬小馄饨汤时放进去，也可以熬制成浓浓的高汤，做灌汤水饺用。
