二，猪肉去筋
我们平时啃猪蹄、吃牛肉时，喜欢筋头巴脑有咬劲、有嚼头的口感，但用猪肉做小馄饨馅时，猪肉里的筋非常影响口感，必须得认真剔除干净，猪肉筋一旦包进小馄饨馅里，会有一种嚼不烂的感觉，如果吃到会直接吐出来。
猪前腿肉和后腿肉，由于活动量大，肉质很紧，也很香，但唯一的缺点是筋比较多，而且很难剔干净，所以我做小馄饨馅，不选猪腿肉。
如果你做小馄饨买的是猪腿肉，一定要把里边的筋剔除干净，否则包出来的小馄饨会非常难吃！
三，猪肉去膜
猪肉有结缔组织，连接的部位都有一层白膜，这种膜很结实，用刀都很难切碎，绞肉机如果刀片不利，也不容易绞碎，就是绞碎了，也和猪肉里的筋一样，嚼不烂，严重影响口感，吃到后会直接吐出来。
所以剁小馄饨馅之前，先去除猪肉皮，再仔细地剔掉猪肉里边的筋和一层白膜，这是调小馄饨馅时非常重要的1步，猪肉处理好了，调出来的小馄饨馅才能入口即化，口感鲜嫩好吃。
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