8、鸭肝、鸭胗的卤制配方
主要原材料：鸭肝鸭胗共5斤
1、鸭肝鸭胗卤水的卤料配方：
八角10克，桂皮3克，香茅草2克，香叶1克，白芷3克，草果去籽1个，丁香1克，罗汉果半个，制作成卤料包。将卤料包，先放在单独放开水里大火煮5分钟，去除杂质和药味后，再使用料包。
2、菜市场买回来的鸭肝，摘下苦胆（苦胆一定要摘除，防止苦味），在冷水中泡30分钟，除去血水，然后在盐水中再次清洗干净备用。鸭肫里面的黄膜撕掉，表面的网状物质撕掉。
3、锅中放入清水10斤，卤料包1个，加入盐80克，味精40克，葱40克，姜40克，花椒20克，烧开后放入洗净的鸭肝鸭肫盖上锅盖焖至卤水完全开后改小火，使汤料完全渗入鸭肝鸭肫中，煮制鸭肝鸭肫的过程中要经常翻动鸭肝，以免粘住锅底，鸭肝煮15分钟，鸭肫煮30分钟以上，卤好关火取出料包，鸭肝鸭胗可以继续在里面泡个把小时入味，煮好后都分别切片放入冰箱保鲜备用
9、如何辨别好的鸭血，及鸭血处理
新手开店，在购买鸭血时经常上当受骗，市场上的鸭血很少，很多人到后期也都是用猪血代替，鸭血选购时，注意一下颜色，真的鸭血颜色是暗红色的。
鸭血的去腥：
1、买回来的鸭血要先放入盐水中浸泡10-20分钟，捞出来用清水清洗干净，切小块状，
2、把泡过盐水的鸭血放入烧开的生姜盐水中烫5分钟左右（生姜2，3片即可），烫好的鸭血要立刻放入冷开水中浸泡备用。（这样做的目的：一是为了在烧制过程中鸭血块不粘连，二是在烫鸭血的过程中，鸭血内部的腥味被逼到了表面，浸入冷开水中是为祛除逼出来的腥味，鸭血不要烫的时间过长，时间长了，鸭血内部组织凝固，影响爽滑的口感！）
10、豆腐泡处理方法
豆腐泡，也称油豆腐，油果子。市场上就有的卖的，不用自己炸，自己炸也比较麻烦，做生意来说，增加工作量。豆腐果使用之前，对三角切开用，容易入味，显得量多
11、鸭血粉丝烫粉方法及装碗
20斤水烧开，放入老鸭汤2斤，放入盐60克，鸡精10克，味溢匙味特鲜（某宝有售）10克，食用油20g，放入八角2克，桂皮2克，香叶1克。
（1）首先准备一个漏勺粉篱，竹子的，不锈钢的都可以的。
（2）把粉丝放进粉篱勺里，放入汤里面煮2分钟左右（每吃一碗烫一碗），可以同时再把豆泡和切好的块状鸭血放汤里煮2分钟。
（3）煮好后倒入碗里，也可放入水发木耳，撕几大块煮好一起放入碗里。
（4）碗里再加碎香葱，香菜碎，放一点猪油，或者鸭油然后再加2大勺子鸭血粉丝专用的汤（前面教的清汤或者白汤）。
（5）将事先切好的鸭肠，鸭肝，鸭胗（适量）放到最上面即可。
12、砂锅粉丝汤
1、选用可明火使用的砂锅
2、砂锅内让如适量的白汤或者清汤，放入粉丝适量，烧开，放入鸭血，豆腐果，鸭肠，鸭胗，鸭肝。最后可以放入一些青菜，或者生菜点缀烫几秒即可，上桌的时候可以撒一些葱花香菜。
特别提示：是否一定要放入鸭血鸭肝鸭胗鸭肠，这个也要看你个人经营定价决定，不一定要全部都放。自己根据自己的需要搭配
13、食材的保存方法
所以的菜品，我们都需要准备保鲜柜或者冰箱冰柜来保存的。汤也需要晚上的时候放在冰箱里面储存，素菜不可以超过2天，荤菜不可以超过5天，如果是生的，放速冻可以放一个月，时间长了，影响口味。
14、食材的搭配
做小吃，也要有美感，这样才会让客人有吃的*，颜色的搭配，比如一碗汤上面，撒点葱花，切一片西红柿，顿时颜值上升，让顾客觉得“有料”也可以放点鸡毛菜生菜，不用多，两三片即可。这就是搭配。食物在碗里的时候比较乱，上桌前，可以拿筷子拨弄一下。
