02
温度
吐司最终发酵时，温度最好控制在35℃-38℃之间，湿度75%-80%之间。
如果温度过低，必然没法在60分钟内完成最终发酵。温度和时间是相辅相成的，如果温度略低，那么就增加一些时间，面包有科学标准，但有时也要根据实际情况学会变通。湿度75%-80%之间的要求主要是为了防止面团表面风干结皮，影响面团的膨胀。
没有发酵箱怎么精准最终发酵，是困扰很多家庭烘焙爱好者的一个问题，还是推荐大家使用烤箱来发酵。不建议开烤箱的发酵功能，一般烤箱的发酵功能温度都在40℃-50℃，略高，可以直接开上下火，配合温度计测量，找出一个相对准确的温度，做好标记，每次发酵都把上下火拧到相同的位置即可。湿度方面，许多tips给出的都是烤箱中放热水，制造湿度，如果是吐司最终发酵的话直接把吐司盒盖子盖上就可以很好的保持湿度了。
03
面团状态
面团状态应该是三个关键点中最难判断的一个，也是出问题最多的一个。酵母如果有问题，基础发酵就会显现。温度湿度不达标，每次面包都做不好，前两点都是显而易见的问题，很好发现也好解决，最头疼的是基础发酵很好，分割擀卷都小心翼翼，但二发还是发不起来，真是气呼呼哭唧唧~
这种情况可能有2种原因：
1️⃣基础发酵过头。
面团中所添加的酵母量大概是面粉的1%，这1%的酵母所产生的发酵力是有限的，不是无限一直持续。基础发酵过头，就提前消耗最终发酵的力量，最终发酵必然受到影响。
2️⃣面团搅打过头。
面团搅打过头，会伤害到面筋组织，没有足够的面筋组织就无法支撑面团膨胀。如果你的面包在最终发酵时，个头不长，但面团中能清晰的看到许多大大小小的气泡，那么可能是面团搅打过度了，酵母正常工作，产生的气体却失去了包裹他们的面筋，面团膨胀不起来。
最后说一个大家都关心的点，60分钟到了，5分满的吐司我到底放不放进烤箱？！其实要看面团状态而定，如果面团看起来饱满正常，可以再给它一些时间，或许是它在闹脾气；如果面团状态一看就不对，面团里边充满大气泡，面团也不紧实饱满，松垮的，那干脆不要浪费电了，想想这次面包制作中那个环节出错了，才是要事。
