在过去的很长一段时间里，面对神秘的面包，我做了一系列的科普文章，希望能够搞懂它在不同情况下产生的各种为什么。比如，不同的材料究竟在面包中能够产生怎样的作用、影响发酵的因素有哪些、以及前段时间大家反响还不错的“如何制作出全天都松软的面包”等。
这些从不同角度出发的点，以及大家的给到我的反馈，也让我越来越觉得，对于面包，我认识的可能真的还不够多。
所以接着之前的话题，我们继续深入。
如何才能做出保持全天都松软的面包？之前我们一共提到4个关键点：水、油脂、蛋黄以及温度和时间。
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1. 添加更多的水，当面包的水分含量增加时，面包就会变软；
2. 添加更多的油脂，油脂能够有效的减缓水分的蒸发；
3. 添加足够的蛋黄，蛋黄可以促进面团的乳化，改善面包的口感；
4. 控制烘烤时间及温度，这样做不仅可以有效的防止面包表皮过硬，还能减少水分的蒸发；
这是在制作阶段我们能够做到的最有效措施，但是仅仅这样做难道就够了吗？答案是否定的！
因为大家都知道面包长时间的存放，口感就会变的干硬；所以很多人为了避免这种情况的发生，就会将面包放入冰箱冷藏保存。但是冷藏能够保鲜这种很多人的惯性操作思维，对于面包来说这却是一个灾难性的。
你问我为什么？
道理很简单，因为冷藏会加速面包的老化。
这里面的老化指的是面包中的淀粉老化，其老化之后会让面包变得干硬、粗糙、口感差，并且这种变化是不可逆的。
Wow~
那么什么是面包老化？影响面包老化的因素是什么？又如何减缓老化的速度呢？今天我们就来聊一聊。
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1、面包老化指的是：
面包在贮藏过程中质量降低的现象，表现为表皮失去光泽、芳香消失、水分减少、瓤中淀粉凝沉、硬化掉渣、可溶性淀粉减少等。当然也可以看做是面包中淀粉变性引起的老化。
2、那究竟是什么原因影响了老化呢？
大致可分为面包的制作、组成、温度、乳化这4个方面。
1、制作：
正确的发酵。揉面、焙烤，可以在最大的程度上影响面包内部组织的状态，面包内部是否能够保留足够的水分，这些步骤都很关键。
