2、组成∶
面包的组成是影响面包老化速度的最直接因素，因为面包中含有不同的原料，他们不同的功能性对于减缓老化有着非常明显的效果。比如：油脂可以改善面包组织，减缓老化；砂糖则具有保水保湿性，可直接减缓老化；
3、温度∶
温度对于面包老化的影响是非常大的，这也是在最开始时说不能将面包放入冰箱冷藏保存的主要原因。
①.当保存温度在-7~10℃时老化的速度最快，而冰箱冷藏室的温度是在2~6℃之间，所以不能将面包放入冷藏保存。
②.当保存温度超过35℃时，容易影响面包的颜色以及香味。
③.当保存温度在21℃～35℃时，最适合面包的保存。
④.当保存温度在-32~-29℃冷冻保存时，面包停止老化，只需要在50℃或更高温度下解冻即可恢复松软，但是当这个冷冻与解冻的过程重复2~3次后，效果就会消失。
4、乳化剂∶
在之前“如何制作出全天都松软的面包”中，蛋黄就在扮演着乳化剂的角色，可以改善面包的口感，让面包更加松软，这其中就有抗老化的作用。
其实淀粉的老化反应从面包出炉的那一刻就已经开始了，我们所能做的只是通过各种方法及手段，减缓这个过程罢了。所以对于保质期非常短的面包来说，如何合理有效的保存是非常关键的。
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1、常温保存
将面包装入保鲜袋扎紧，在常温下可以保存两天左右不会有太大的问题。
2、冷冻保存
冷冻保存可以更好的锁住面包味道，但需要注意的是要将面包切片放入保鲜袋内，然后挤掉空气后冷冻保存，如果直接将整块的面包放入冷冻，在回温加热的时候会比较困难。
那么在这两种不同的情况下，不同种类的面包究竟可以保存多长时间呢？
1、常温环境下保存：
1、调理面包
举例：三明治
保质期：1天
这种类型的面包保质期非常短，但导致保质期短的原因却并非是淀粉的老化，而是馅料、夹馅的变质。
