虽然臭豆腐被网友曝光的配料表事后证实是PS,但“闻着臭,吃着香”的臭豆腐是如何制成的?有哪些有危害的快速增臭秘方?
文/记者 赵天宇 图文编辑/陈永杰
新媒体编辑/吕冰心
采访专家:
李红(中国食品发酵工业研究院教授)
近日,一张长沙某品牌臭豆腐包装袋的照片在网络上热传,抓人眼球的是其配料中,赫然出现了“屎”的字眼。虽然经过辟谣证实,图片是被人为PS过的,但被热炒以后,还是引起了轩然大波,不少人的关注点更是转移到了臭豆腐本身的安全与健康上。
▲臭豆腐配料中有“屎”虽然经证实是PS,但还是引起了轩然大波(图片来自网络)
据了解,制作臭豆腐最关键的步骤就在于卤水的发酵,这也是目前限制臭豆腐生产速度和生产规模的重要因素,一些不法商贩缺乏技术或出于经济利益等考虑,就是在这里动起了歪脑筋。业内专家同时指出,即便正规制作的臭豆腐营养价值丰富,但本身安全系数较低、容易滋生细菌,以品尝为主,食用要适可而止。
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闻着臭,吃着香是发酵原理
“闻着臭,吃着香”作为中国最具特色的“传统小吃”,臭豆腐不仅因为独特的口感家喻户晓,更是和各地美食相互融合,深深地烙印上了地方特色。
实际上,臭豆腐之所以引人注目,更多的还是因为其独特的“臭味”,在食品“以香为美”的传统当中独树一帜,为何发臭的食品反而成了可口的美食?臭豆腐“变臭”的原理和过程显然值得深入探究。
中国食品发酵工业研究所高级工程师李红告诉记者,臭豆腐之所以“闻起来臭”,是因为组成豆类蛋白质的氨基酸中,有一些含硫的氨基酸及色氨酸等较为特殊的氨基酸,这些氨基酸在微生物的作用下转化成了含硫化物,例如二甲基二硫、二甲基三硫、二甲基四硫、硫化氢、吲哚,这些化合物易挥发,阈值低,闻起来味道也不是太好。
▲臭豆腐油炸以后,在高温下挥发掉部分臭味小分子物质,并且氨基酸与糖类会发生美拉德反应,臭味减轻了,香味却得到了进一步提升
臭豆腐“吃起来香”的原因,也和微生物作用有关。李红表示,豆类所含的蛋白质,在微生物(霉菌或乳酸菌)的作用下,水解成更容易被消化的多肽和氨基酸,例如谷氨酸,它是味精和鸡精的主要成分之一,这就使得发酵以后的臭豆腐味道吃着香。
此外,臭豆腐经过后期的油炸,在高温下挥发掉部分臭味小分子物质,并且氨基酸与糖类会发生美拉德反应,臭味减轻了,香味得到了进一步提升,这也是为什么臭豆腐经常用“油炸”方式食用的原因了。
李红表示,具体到制作工艺上,臭豆腐可以分为“发酵臭豆腐”和“非发酵臭豆腐”两种,正宗的臭豆腐,像著名的王致和臭豆腐都是发酵臭豆腐,加工制作比较复杂。非发酵臭豆腐,是用臭卤水浸泡而成,臭卤水一般用苋菜作为发酵原料短期发酵,让臭卤水中的细菌、霉菌等分解豆腐中的蛋白质,使豆腐组织松弛,散发臭味。
无论是发酵臭豆腐,还是非发酵臭豆腐,变臭的根本原因都是豆腐中的蛋白质被分解了从而产生臭气,这与普通食品因为放置不当变质而产生酸臭味道的原理是一样的。正如李红解释的“食品保存不当产生酸臭,是食品中微生物生长繁殖以后,破坏食品当中蛋白质,产生有机胺、氨气、硫醉和粪奥素等所致”。区别在于臭豆腐是人为控制的,且用于分解的细菌无害,处理不当而变质的食品对人体有害。
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“粪水泡臭豆腐”的确存在
在现实生活当中,臭豆腐的制作其实非常复杂,就王致和发酵罐装臭豆腐而言,需要经过切块、入屉发酵、培养发酵菌、入罐密封、放五香料、灌入豆腐浆、密封等七八个步骤。绝对不是“撒层盐密封一夏天”就能完成这么简单。用卤水浸泡的非发酵臭豆腐,臭卤水也需要发酵八个月甚至更长时间。
根据媒体报道,前几年,有些地方出现过不法商贩在制作臭豆腐的过程中,加入泔水或粪水,以起到快速增臭的效果。有些不法化工企业售卖硫酸亚铁和硫化钠给商贩,据了解,两者发生化学反应之后,就产生了硫酸铁、硫化氢等多种硫化物,使臭豆腐能够在短时间内获得臭味,用来作为快速生产臭豆腐的“秘方”。
▲作为一种发酵食品,王致和臭豆腐的做法极其考究,绝非发明时“撒层盐密封一夏天”就能完成这么简单
例如在2014年,浙江平阳县就有一名食客食用了街边流动摊的臭豆腐以后,出现了食物中毒,昏迷时间长达一周,前后治疗也花费了将近15万元。医生猜测,他食用的臭豆腐在制作或发酵过程中,可能遭到粪水浸泡。