▲某报记者暗访发现黑作坊中大量使用用青矾浸泡臭豆腐，这种物质人体过量摄入可能致癌。
对此李红表示，单纯用“粪水”“泔水”或者“化学药剂”制作臭豆腐不太现实，但不法商贩为了节约成本，往卤水中添加不合格的原料，是可以操作的。“对于食品来说，安全是首要的，采用不合格的原料制造的食品，即使最终产品符合相应的食品安全标准，也认为是不安全的食品，食品安全风险是很大的，不建议食用。”
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健康小吃or垃圾食品?
实际上，作为发酵食品的一种，规范生产的臭豆腐不仅可以安全食用，并且营养价值很高。记者查阅资料以后发现，豆制品本身蛋白质含量就很高，几乎与肉类相当，臭豆腐当中，因为特殊的制作工艺，饱和脂肪含量很低，并且没有胆固醇，营养价值高于奶酪，热量又相当低。
不仅仅是臭豆腐，在李红看来，包括泡菜、酸奶、腐乳在内，正常的发酵类食品，经过发酵之后，不仅口感独特，更容易被人体消化吸收，还产生了额外的B族维生素，包括植物性食物里没有的维生素B12，具有良好的营养价值。
▲发酵食品中含有的维生素B12，是人体所需要的重要微量元素之一
对于臭豆腐而言，一个严重制约的问题是缺乏严格的行业标准，尽管商务部早在2009年4月初，就批准了《商业技术管理规范》等15项国内贸易行业标准的实施，臭豆腐(臭干)的国家行业标准也列入其中，并明确从2009年12月1日开始实施。该标准对臭豆腐的卤水进行了明确界定：用蔬菜、辛香料等植物为原料，经加工、配制、发酵而成的汁液。
但是，这个标准以推荐为主，约束力有限，与企业的联系也不够紧密，对于臭豆腐的一些细节并没有具体规定，包括油炸时应该用什么油，油能反复使用几次，这些细节的缺失形成了比较大的监管真空，存在一些安全隐患。
李红表示，发酵是一个相对复杂的过程，参与的微生物很多，而且温度、水分等条件不一样，因此，这样的食品在制作工艺上一定要严格把控。“如果制作方式比较简单粗暴，又缺乏经验，臭豆腐就很容易出现有害细菌繁殖的情况，再加上不少街头小贩用油也不够卫生，这样的臭豆腐不仅是‘垃圾食品’，更是‘健康*手’。”
李红强调，就算臭豆腐的制作工艺完全规范不存在质量问题，这种食品也不宜过多食用。据测定,臭豆腐中含有大量挥发性盐基氮,平均每千克含4.9克,含硫化氢平均每千克含16.5毫克。这两种物质都是蛋白质分解后的腐败物质,对人体有害。
另外，臭豆腐发酵前期是用毛霉菌种，发酵后期易受其他细菌污染，其中还有致病菌，吃太多也就难免引起胃肠道疾病，甚至有食物中毒的危险。
TIPS：
如何辨别臭豆腐的优劣呢?
李红表示，可以采用“看、闻、掰”的方法来判断。“看”就是看放臭豆腐的水是否黑得像墨水一样，如果太黑则不正常;“闻”就是闻豆腐表面是否有刺鼻的味道，如果味道刺鼻或者过重，很可能在制作过程中添加了过量的化学元素或有害物质;“掰”就是掰开豆腐看看，里面是否较白，如果色差太大说明制作工艺不合格，甚至是速成的臭豆腐，那么口感肯定也不会太好了。
出品：科普中央厨房
监制：北京科技报 | 科学加客户端
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