图3. 辐照保鲜水产品
4.超高压技术：超高压技术处理是在密闭容器中将 100~1000 MPa的静态液体（通常是水）传压介质通过直接或间接的加压方式施加于食品物料上并保持一定的时间，起到*菌、破坏酶以及改善物料结构和特性的作用。超高压处理后的食品，其微生物和寄生虫大部份被*灭。应用在加工中，还可降低食品的过敏性。
图4. 超高压技术处理设备
二、化学保鲜
化学方法保鲜就是在水产品生产和贮藏过程中添加化学试剂，以提高水产品的耐藏性或达到某种特定加工目的。按照保藏机理的不同，可以分为3类，即防腐剂、抗氧化剂和保鲜剂。目前常见的化学保鲜方式主要有盐腌、糖渍、酸渍及烟熏等。食品防腐剂苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、丙酸及其盐类，它们只能在其转变成相应的酸后，才能起抗菌作用，因此主要在酸性条件下才有效，称为酸型防腐剂，是目前食品中最常用的防腐剂。化学保鲜剂虽然*菌效率高、较为简便，但化学残留易造成环境污染，危害人体健康。
1.盐渍保藏：盐藏是沿海渔民对海水鱼进行保鲜的传统方法。其原理是利用食盐溶液的渗透脱水作用，降低鱼体水分，破坏鱼体微生物和酶活力的作用、抑制微生物的生长繁殖和酶的活性，从而使鱼达到保鲜的效果。
图5. 盐渍鱼
2.烟熏保藏：烟熏保鲜是对水产品进行烟熏，利用熏烟中的酚、醇、醛、有机酸等多种具有防腐作用的化合物，并与加热处理结合使用，*灭微生物，从而达到保鲜的目的。根据烟熏方式，分为直接法和间接法。直接烟熏法，一般可分为冷熏法、温熏法、热熏法和焙熏法等；间接烟熏法可分为燃烧法、摩擦发烟法、湿热分解法、流动加热法、二步法和炭化法等。
图6. 烟熏鱼
三、生物保鲜
生物保鲜剂指从动植物、微生物中提制或经生物技术改良后获取的化合物。按来源分为动物源保鲜剂、植物源保鲜剂、酶类保鲜剂和微生物源保鲜剂。
1.动物源保鲜剂
（1）壳聚糖：壳聚糖指从节肢动物外壳中的甲壳素脱离55%以上的N－乙酰基衍生而成的一类天然氨基多糖类物质，因其高效的抗菌性、良好的通透性及成膜性而广泛地应用于水产品保鲜。壳聚糖涂膜效率低、干燥困难、强度差、抑菌有限，自身涩味也限制了应用范围，添加增塑剂、表面活化剂和抗菌剂等形成复合膜能有效改善膜的强度和抗菌效果。壳聚糖水溶性较差，可采用酰化、羧甲基化等方法改善溶解性。
