图7. 壳聚糖
（2）抗菌肽：抗菌肽是细胞内特定基因经诱导后编码而成的由20~60 个氨基酸构成的一种碱性多肽类化合物。带正电荷的抗菌肽和细胞膜之间通过静电或受体作用相结合，在膜上组成动态的环形孔，且渗入细胞内并干扰代谢，引起细菌死亡。抗菌肽的种类多，目前有2 000 多种抗菌肽被分离鉴定出来。吴燕燕等研究甲基营养型芽孢杆菌F35抗菌肽对罗非鱼片的保鲜作用，试验优化表明， 1.5%～ 2.0%抗菌肽抑菌效果最佳，贮藏期延长4 d 以上。
图8. 抗菌肽的免疫调节机制
2.植物源保鲜剂
（1）迷迭香提取物。迷迭香是木兰纲唇形科植物，迷迭香提取物包括迷迭香酚、鼠尾草酚和鼠尾草酸等。迷迭香提取物是天然抗氧化物，避免合成抗氧化物的毒副效应与高温分解的弊端，还有抗氧化及抑菌等特性。
图9. 迷迭香
（2）茶多酚提取物。茶多酚是从茶叶中提取的30 多种多酚类化合物的总称，主要为儿茶素、黄酮、花青素、酚酸。茶多酚通过损伤细胞膜、凝固细菌蛋白、结合遗传物质等，干扰微生物代谢。茶多酚抑菌谱广、抑菌强，Fan 等［20］研究发现在-3℃条件下0.2%茶多酚处理的鲢鱼，其TVC、pH、TVB－N、TBA 和K 值比对照组低，货架期可达35d。
图10. 茶多酚
（3）精油和香辛料：精油从部分植物提取出来的，含有多种活性成分。相对于化学农药具有易降解、对人畜毒性低的特点，且不污染环境和不破坏生态注, 有很大的发展空间。精油具有抗菌、抗氧化、*虫、抗病毒、治病的作用。
香辛料属于新型、健康、无副作用的生物保鲜剂，具有明显的抑菌及抗氧化作用，在水产品的保鲜及贮运上具有巨大的应用价值。不同香辛料的活性提取物成分不同，其抑菌机制不同，所表现出的抑菌效果也有差异。郭俊贤选取罗非鱼作为保鲜研究对象，选用百里香酚、香序酸等七种香辛料精油抗菌成分，研究其对鱼类中常见致病菌以及罗非鱼有氧冷藏条件下的 SSO 假单胞菌的抑菌效果。百里香粉、香茅醇、肉桂醛抗菌效果显著，在试验浓度范围内，能把大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌等水产品中的常见致病菌*死，对罗非鱼片的 SSO 荧光假单胞菌有良好的抑制效果。
3.微生物源
微生物源保鲜剂指由细菌代谢生成的抑菌化合物，常见的有乳酸链球菌素( Nisin) 、ε-聚赖氨酸(ε-PL) 等。
（1）Nisin：乳酸链球菌素是由乳酸链球菌产生的细菌素类保鲜剂，可以改变细胞膜通透性，抑制细胞酶活性和核酸表达等，直至细菌裂解死亡。
（2）ε-PL：ε-PL 指白色链霉菌以葡萄糖为原料发酵制得的一种由25~35 个赖氨酸残基组成的多聚体。ε-PL 通过破坏细胞膜，影响蛋白质和核酸的合成，从而抑制细菌、霉菌、酵母菌及耐热的芽孢杆菌生长繁殖。ε-PL 抑菌谱广、安全高效，能与乙醇、有机酸、甘油酯等添加剂复配使用，增强抑菌效果。
4.酶类保鲜剂
（1）葡萄糖氧化酶制剂：葡萄糖氧化酶是利用黑曲霉等经过发酵后制得到的高纯度酶制剂，是生物领域最主要的酶制剂一。其最适 p H 为 5，能够专一地氧化 β-D-葡萄糖成为葡萄糖酸和过氧化氢，降低水产品表面的 p H，抑制微生物的生长，同时消耗大量氧气。
（2）溶菌酶：溶菌酶是从禽类蛋清内提取的一种碱性酶类。通过水解损伤细胞壁，内容物外逸导致微生物死亡。溶菌酶专门水解G 细胞壁，对G-、霉菌及酵母菌等无效。溶菌酶可降解成氨基酸，具有安全高效、营养和药理功效。溶菌酶与其他保鲜剂复配使用。
物理保鲜法能够实现工业化大规模保鲜的要求，但须考虑温度波动及各种环境因素的影响。
化学保鲜法快捷高效，但存在化合物残留隐患。
生物保鲜技术安全高效，但是生物活性提取物结构和成分复杂多样，纯度不高，提纯工艺较复杂，成本较高，还存在一定的气味残留和食品安全问题。
由此可见，各种保鲜方法均存在不足，无法完全满足水产品保鲜的需求。针对出现的问题和不足，可按照栅栏理论，将物理、化学和生物保鲜技术联合起来，实施优势互补，提高水产品品质，保鲜技术将朝着安全高效，减少季节、地域等条件限定的方向发展，不断研发新的保鲜技术，改进保鲜设备，创建完善的测量标准，实行规范化管理，实现技术创新与标准化结合，促进和转化中国水产品保鲜技术的战略目标调整和可持续发展。
参考资料
[1]李会鹏, 庞道睿等. 水产品保鲜技术的应用研究进展[C]. 现代食品工程与营养健康学术研讨会暨 2020 年广东省食品学会年会论文集.
[2]吴锁连, 康怀彬, 李冬姣. 水产品保鲜技术研究现状及应用进展[J]. 安徽农业科学, 2019, 47(22): 4-6.
[3]相关图源来自网络
来源：水生动物健康评估
