4.肉片的切法和薄厚也很讲究，横切牛羊竖切猪，这样才能保证瘦肉不被炒散、炒碎，厚度2毫米即可 太薄了容易炒化、炒碎，太厚了煸炒的时候不容易打卷，而且吃起来比较油腻。
5.切开的肉块能够看到嫩嫩的粉红色，这个生熟度刚刚好，如果有血水溢出说明肉块煮的太轻，反之看不到粉红色说明肉块煮的太老，过生或者过熟都会影响成菜的口感和卖相。
6.蒜苗不要太多，主要起到提味、解腻的作用，把它轻轻拍散斜刀切成小段，这样切接触面积比较大更容易炒香，把蒜苗梗和蒜叶分开装碗。
7.豆豉几粒用刀背压碎方便出香，郫县豆瓣我们把它剁得细一些，以免过大的辣椒片影响卖相，最后放一勺甜面酱平衡口味，增加回甜的口感。
