酸菜白肉的搭配最解腻，为了能多吃几口肉也是拼了！ 图/《沸腾吧，火锅》
受延边地区影响，辣白菜也是东北的一大特色。辣椒面、姜蒜和虾酱提供了层次丰富的咸辣味，苹果和梨则提供一抹轻快的甜。明艳靓丽的辣白菜看着就特别有食欲，用来炒五花肉、拌饭、熬汤，都是一等一的香辣酸爽。
辣白菜甜甜的，不吃辣人士也很容易接受。 图/视觉中国
南方自然也腌白菜。周作人在《鲁迅的故家》中，就写过绍兴人腌菜的大缸。秋末冬初，晒*大白菜斩掉菜头，一层菜一层盐地码到缸里，每码一层，就要由人使劲踩踏一番，踩到微微出汁，才继续码下一层。码好了放上一星期，再踩一次，压上石头，静等个把月，白菜腌熟，就能与黄豆芽、豆腐干丝、笋丝、香菇、木耳同炒，变成年夜饭桌上必不可少的“八宝菜”。
臭腌菜，用来炒春笋也很棒。 图/图虫创意
潮汕人很爱“冬菜”，煲汤要用，煮粥也用，蒸花蛤、煲“脚鱼”（甲鱼），去腥增香，与各种食材融合都有别样的鲜美。这种蒜头味的腌白菜，最初是由天津厨师带到澄海，而这大名鼎鼎的“天津冬菜”又是起源于沧州。大白菜的美味一统南北，由此可见一斑。
