▲骨中带血，皮肉之间带着透明啫喱，才是一流的白切鸡。 图/图虫·创意
因此蘸料直接用沙姜剁成蓉，加以油、盐调制，入口时不会喧宾夺主，反而带出了鸡肉本身的鲜甜，回味无穷；也有向其中倒入酱油，把素净的鸡肉晕染出一层“咖啡色”，酱油的鲜美包裹着鸡肉的鲜嫩，同样是味蕾的狂欢。
▲酱油鸡。 图/图虫·创意
酱油鸡则直接将后者发挥到极致——在完成用葱、姜、料酒“浸鸡”的环节后，直接将整鸡泡入由酱油、糖和各色香料制成的卤水当中，保持八十度左右。鸡肉熟而不柴，渗入卤汁的咸香，鸡皮则挂上了一层焦糖色，尤其在放凉后呈现出一种暗金光泽。相比白切鸡的白皙细嫩，酱油鸡更像一位赛场上的“健美选手”。
▲揭阳官硕景星庙会前夕，卤鹅作为贡品献给神明。 图/图虫·创意
潮汕人的卤鹅有着异曲同工之妙。鹅，是个大肉紧的“潮汕名媛”狮头鹅，用精盐做个“盐浴”，腹腔中塞入姜、蒜，关键步骤在于卤水的调制——汕头人用的卤水偏咸香，潮州人则多放了糖，澄海的卤水甜咸适中，每种卤水都要用13味以上的药材熬制。糖与酱油的比例，展现出了不同地区的特色。
▲咕嘟咕嘟，大锅卤鹅。 图/网络
在卤水中历经四次提放，琥珀色的鹅肉光彩动人、香气馥郁，再以原汤卤汁浇灌，整只鹅浑身上下都散发着魅力，从肥美的鹅肝到紧致的鹅掌，全在酱油调配的卤汁中，“酝酿”得恰到好处，让人“食过返寻味”。
水果蘸酱油？甜咸的和解
如果说广东人对于酱油的迷恋，足以让“北方人”瞠目结舌；那么潮汕人“水果蘸酱油”的吃法，连其他地区的广东人都要被吓到。
