▲ 明朝王象晋的《群芳谱·蔬谱》中，就将晚秋白菜与春韭并列，最为鲜嫩可口。东北的深秋，晾晒大白菜在街上随处可见。图/视觉中国
屯菜之后，接着就是腌菜，那都是过冬的老习惯。即便今天反季节的绿色蔬菜很容易就可以吃到，酸菜依然占据着东北冬天的C位。首先，趁着秋天的干爽，将菜帮子足够“支棱”的白菜码起风干外皮。接着，削平菜根，揪去不要的菜叶，就可以开始“积酸菜”了。
▲ 黑龙江大学的“高科技”酸菜。图/图虫·创意
不烂缸是“积酸菜”的重点，干燥洁净的大缸里，码入白净的白菜，码一层就撒一层盐，然后再码一层菜。就这样，满满一缸的白菜“井”字就码好了。缸填满了，需要一块又大又重的石头压在缸口，最后，只需加点水隔绝空气，就可以开始等待时间和微生物对这一缸白菜施加魔法了。
白菜可生渍，也可以滚过开水后熟渍。生渍的菜清爽、脆生，熟渍的菜则更显绵软也更酸一点。腌渍好的酸菜，是一种透明晶莹的黄色。在东北人眼中，这种酸菜是“吃油的”。所以酸菜就算不和肉搭，至少也要和猪油同炒，才能发挥出那种酸爽酸爽的味道。
▲ 酸菜白肉，再来两根粉条，绝了！图/纪录片《舌尖上的中国3》
那份味道，就拿“酸菜大国”德国的总理默克尔都连吃两份的酸菜白肉来说吧~厚实软烂的肉遇到了清新爽快的酸菜，被酸菜撇除油腻的肉，仿佛被洗净铅华，酸菜的酸被肉的油脂缓和，亦更显得温润可人，就这样，味觉与口感在这份结合里又一次升华了。这或许也是德国烤猪肘也一定搭配着一份酸菜的原因吧？
▲ 大连鲜边锅。图/汇图网
除了各类酸菜炖肉外，在最不东北的大连，也有拿海蛎子、五花肉与酸菜丝做出的美味“鲜边”。若是拿海蛎子调成鲜美的底汤，铺上各色主菜、酸菜丝、冻豆腐与龙口粉丝……那就更是丰俭由人的东北火锅味道了~
