来源： 红餐网
作者：林怀青
这十年，酸菜鱼的热度基本就只臣服于小龙虾了。如果说小龙虾的发展是外来物种的走红，那么酸菜鱼的进化就该是“最本土”的进阶历史，它是中国八大菜系之川菜的经典菜式，曾经与水煮鱼、毛血旺并排“川菜三霸”，而这些年来却单飞出自己的一片新天地。
01“新派川菜”带火酸菜鱼
大约十年前，酸菜鱼是存在于正餐餐桌上的一道家常菜，不仅是川渝地区的餐桌，也有伴随外出打工人士在全国各地支起的街边大排档里。在美食之都——广州，就有“天成川菜馆”“阿强酸菜鱼”（后改名“阿强家酸菜鱼”）等相当受欢迎的酸菜鱼品牌。
然而正当川渝美食以“麻辣”重口味俘获吃货们芳心之时，“地沟油”这一糟糕的问题却频频被曝，导致大家对川菜又爱又恨。
然而，有危就有机！2012年广州一个潮牌就抓住此痛点，趁势打出广告语——“油，我们只用一次”——“禄鼎记”横空而出。
△禄鼎记的标志性广告语“油 我们只用一次”
在卫生、健康方面让消费者吃下定心丸，是禄鼎记当时在华南地区名声大噪的关键，而更让人印象深刻的是，它对川菜菜品结构的颠覆。有别于动辄一两百道菜的川菜馆，禄鼎记仅仅从川菜当中挑选近十道经典江湖菜并重新包装，其中酸菜鱼每桌必点。
可以说，禄鼎记开启了业界对于“新派川菜”的探索之路，也让“酸菜鱼”被提升到前所未有的重要地位。
△禄鼎记的酸菜鱼
2012—2014年三年之间，新派川菜餐厅遍地开花，广州“陆小凤四川料理”“江湖情”，深圳“辣宴”“渔语鱼”，上海“我家酸菜鱼”“溪雨观酸菜鱼”，苏州“有家酸菜鱼”“严厨老坛酸菜鱼”等品牌涌现在市场上，而无论这些品牌有没有打出“酸菜鱼”招牌菜，酸菜鱼都魔力般地自动占据C位，并毫无疑问成为点击率最高的菜式。
聚焦酸菜鱼显然已成为大势所趋。2013年在苏州开出第一家“有家酸菜鱼”的张小平，就摈弃过去酸菜鱼按份卖的传统，改为按条来卖，并一直坚持“活鱼现*”。
同样在“活鱼”上下功夫的还有深圳品牌“渔语鱼”，其创始人杨锋在2014年底发起的“活鱼革命”，则将原来的复合型餐厅变更为酸菜鱼专卖店，菜品也调整为一道酸菜鱼 特色菜 小炒等菜品。
02“单品”引发酸菜鱼革命
酸菜鱼改革仍在进行。2015年7月，一家位于广州郊区的酸菜鱼“单品店”诞生，它没做任何广告，却每日大排长龙，后来我们知道了它是九毛九的新品牌“太二老坛子酸菜鱼”（以下简称“太二”）。
