制作关键：
1.带鱼宜选用个头较小的，这样既便于炸酥炸透，又有利于在短时间内浸卤入味。而用高度白酒腌渍的目的是去除带鱼的腥异味。
2.带鱼块须分两次下锅炸制，并且要求前后两次的油温不一样：第一次要用较高的油温把带鱼块炸定型，第二次要用较低的油温把带鱼块浸炸得内外酥脆。
3.在炸制带鱼的同时也要求卤水锅必须烧沸，等到炸好的带鱼块捞出来沥净油脂后，需趁热倒入卤水锅里卤制，这样更有利于快速渗透入味。炸好的带鱼块在卤水锅里浸卤的时间比较短，一般在5秒钟左右，而带鱼的呈味是以浸入内部和表面裹匀稠卤汁相结合的方式。另外，卤好的带鱼放入冰箱里急冻冷透，也是为了后续的进一步渗透入味，但不能冻硬出冰块，否则会适得其反。
