菜品提供：四川宜宾四喜酒楼厨艺指导：刘涛
狮子头一般直接炖，口味偏清淡。此菜狮子头事先经过油炸，使其表皮带有韧性口感，再用简易鲍汁焖煮，增加了复合香味。
原料：猪五花肉500克泡发好的玉兰片20克马蹄50克熟青菜、枸杞、干贝、金钩、老姜末、高汤、盐、味精、鸡精、老抽、鸡蛋清、水淀粉、色拉油各适量
制法：
1.把猪五花肉去皮，切成筷子头大小的粒，用清水漂去血水。马蹄去皮切成粒，玉兰片切粒。
2.把五花肉粒挤干水分，纳盆，加入老姜末、盐、味精、鸡蛋清，顺时针搅拌摔打至充分上劲，然后下入马蹄粒及玉兰片粒继续和匀，再团成150克左右的狮子头。
3.锅入油烧至五六成热时，将狮子头逐一小心地放入油锅中，炸至定型且表皮金黄，捞出沥油。
4.另取一小锅，倒入高汤，加入干贝、金钩，放适量盐、味精、鸡精调味，再加入少许老抽调色。接着放入炸好的狮子头，盖上锅盖小火烧制约90分钟。
5.上菜时捞出狮子头装盘，原汤加入适量水淀粉收汁至浓稠，淋入少许明油，起锅浇在狮子头上，用熟青菜和枸杞稍作点缀即成。
说明：猪肉肥瘦比例最好为3∶7，肥肉过多影响口感，且容易散碎。漂水后的五花肉丁一定要挤干水分。
赣烧牛排
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此菜是川菜与赣菜的创意结合，酱油与辣椒的用量稍多，咸鲜带辣，香味浓厚，给人不一样的味觉体验。
原料：牛排1000克小土豆100克小米椒节、姜片、姜粒、蒜粒、香菜叶、八角、白芷、桂皮、香叶、陈皮、干青花椒、草果、干辣椒、火锅料、生抽、蚝油、白酒、啤酒、浓汤、蒸鱼豉油、盐、味精、白糖、醪糟水、酱油、色拉油各适量
制法：
1.将牛排治净，斩成块，入水锅汆水。锅入色拉油烧热，下姜片、牛排块煸一下，加入白酒、啤酒、清水，放入八角、白芷、桂皮、香叶、陈皮、干青花椒、草果、干辣椒、火锅料、生抽、蚝油，然后一起倒入高压锅，盖盖上汽后压25分钟，揭盖捞出牛排块，汤汁过滤去料渣，留原汤待用。
2.锅放少许油烧热，加姜粒、蒜粒、小米椒节炒香，舀入浓汤，倒入压好的牛排块，倒入原汤，再下入小土豆，调入蒸鱼豉油、盐、味精、白糖、醪糟水、酱油，小火收汁亮油，起锅装盘，点缀香菜叶即成。
口味茄条
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菜品提供：四川宜宾四喜酒楼厨艺指导：刘涛
此菜是在粤菜烹饪茄子的基础上改变刀工和味型创新而来。茄子切成长条，裹匀自调茄子粉油炸后再加自制酱汁烹调成酱香味，外酥里嫩。因为茄条事先用水泡过，所以咬开时带有爆浆的口感。
原料：茄子500克自制酱汁20毫升八角2颗茄子粉、干辣椒节、蒜片、小葱白段、色拉油各适量
制法：
1.将茄子改刀成约7厘米长、4厘米厚的长条菱形，留少许茄肉，用清水泡5分钟。
2.锅入油烧至五成热，将茄条裹匀茄子粉，下入油锅炸至定型且表皮色金黄，倒出沥油。
3.锅留少许底油烧热，下入八角、干辣椒节、蒜片、小葱白段炒香，然后烹入自制酱汁，待酱汁稍微浓稠后下入炸好的茄条翻匀，起锅装盘即成。
说明：
1.自制酱汁的制法是，将白糖400克、蒸鱼豉油400毫升、鸡粉40克、味精40克、海鲜酱40克、蚝油40克，调匀烧开即成。
2.茄子粉的调配比例是，低筋面粉500克、泡打粉70克、生粉200克，将其混合均匀即成。
3.茄条用清水泡，目的是增加茄条的水分。茄条裹粉时茄子粉的所用量稍多，将茄条直接从水中捞入茄子粉里，以均匀上粉且粉不湿为度。
4.此菜上桌要提醒客人及时食用，因为茄条泡过水，含水较多，时间稍长会回软，影响口感。
葱烧海参
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菜品提供：成都IF艺术美学餐厅 陈鹏/文
原料： 干海参1条大葱100克香葱100克生姜50克香菜20克白糖15克老抽30毫升一品鲜10毫升美极鲜8毫升头汤300毫升青麦仁、白兰地、十五年花雕、蚝油、盐、鸡粉、味粉、食用油各适量
制法：
1.将干海参用纯净水涨发好，下入加有白兰地、白糖、老抽、盐的水锅中汆水，捞出搌干水分。
2.将大葱、香葱切丝，生姜切丝，香菜去叶，均待用。
3.锅内加油烧至五成热，下入大葱丝、小葱丝、姜丝、香菜梗炸至色金黄，捞出沥油。
4.锅留底油，放入蚝油炒香，下炸好的大葱丝、小葱丝、姜丝、香菜梗，烹入十五年花雕，然后加头汤，调入盐、鸡粉、味粉、老抽、一品鲜、美极鲜，熬1个小时至汤汁浓稠，捞去料渣，放入海参和青麦仁烧入味，出锅装盘，稍加点缀即成。
新派手撕鸭
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