向 晖/文、图
此菜选用农家小莴笋与酥肉合炒，搭配不拘一格，脆爽香酥，充满农家风味。
原料
净莴笋200克、酥肉200克、姜片2克、蒜片2克、鸡爪辣椒节8克、盐3克、味精 2克、鸡精2克、白糖1克、混合油1000毫升（约耗50毫升）
制作
1.将莴笋切菱形片。酥肉切成不规则块状后，下入烧至五成热的混合油锅中复炸至酥脆微黄时，出锅沥油备用。
2.锅留底油25毫升烧热，下姜片、蒜片和鸡爪辣椒节煸炒，至辣椒节呈板栗色，下莴笋片翻炒至八分熟，放盐、味精、鸡精和白糖调味，再下酥肉块炒匀，出锅装盘即成。
说明：
酥肉的制法是，将200克红苕淀粉、40克面粉和15克生粉纳盆，磕入1个鸡蛋，加适量水，放入3克盐、3克花椒面和6毫升色拉油和成糊。
另将200克肥瘦肉切成粗条，纳盆加2克盐、1克胡椒粉、3克鸡精和5毫升料酒抓匀后倒入调好的糊中和匀。接着将肉条下入烧至四成热的油锅中初炸定型，出锅，待油温升到六成热，再复炸至色黄时出锅。冷却后改刀成粗块状即可。
菌炒虾仁
原料
鲜鸡地枞菌50克、虾仁150克、大刀豆10克、盐3克、味精1克、白糖2克、水淀粉8克、甜椒块、葱油、色拉油各适量
制作
1.把鲜鸡 地从 菌治净后，切成节。另把大刀豆切小块待用。
2.锅入色拉油烧至五成热，分别下入虾仁、鸡 地从菌节和大刀豆块滑熟，捞出来沥油。
3.净锅入葱油烧至四成热，下入滑熟的虾仁、鸡地从 菌节、大刀豆块和甜椒块稍炒，烹入用盐、味精、白糖和水淀粉调成咸鲜味汁，待收汁亮油后，出锅装盘即成。
炒回锅肉
这道菜把鲊海椒和回锅肉炒在一起，成菜色泽红亮，糟香味浓，酸咸略辣。
制作
1.把煮至断生的五花肉切成薄片；蒜苗切成斜刀段。鲊海椒入蒸锅内蒸至熟透，取出待用。
2.炒锅置旺火上，放入适量油烧至六成热后，下入切好的五花肉片爆至灯盏窝形，倒出沥油。锅留底油，下入糟辣椒煸炒至出香，放入姜片、蒜片略炒，然后下入蒸熟的鲊海椒煸炒香，再放入爆炒好的五花肉片，加少许精盐、味精、白糖、酱油、陈醋、蒜苗段翻炒均匀，淋入少许红油，起锅装盘即成。
泡椒鸡杂
△菜品来源：四季餐馆
这道菜质地嫩脆，微辣咸鲜中略带酸味。
制作
1.将鸡杂治净，鸡肝切成片、鸡肠切成小段、鸡胗剞花刀并切成小块，一起放入盛器内，加料酒、精盐码味；酸萝卜切成半月片；酸豇豆切成长段；泡椒切成小段；红椒切成粗丝。
2.炒锅置旺火上，放入适量的油烧至七成热，下入码好味的鸡杂迅速爆炒后，倒出沥油。
3.锅入少许油烧热，下入干辣椒节炒至棕色，然后加泡椒段、姜片、蒜片、红椒丝、酸萝卜片、酸豇豆段炒至出香，下入爆炒好的鸡杂，加酱油、陈醋、白糖、味精翻炒均匀，再放入芹菜段炒匀，淋入红油起锅装盘即成。
火爆小肠
