来源：【惠州日报-惠州新闻网】
李正旭老师示范盐焗鸡的制作。
编者按：2021年8月30日，广东省首批粤菜“湾区标准”发布，截至今年8月29日，第二批广东省粤菜（客家菜）“湾区标准”发布，一共选入12道经典客家菜品，组成“湾区一桌菜”。第九届广东省网络文化精品宣传推广活动在今年9月份启动之后，惠州市质量技术监督标准与编码所联合惠州报业传媒集团超网新媒体有限公司推出“粤菜湾区标准——客家菜系列片”，包揽了惠州、河源、梅州三地的客家美食，以一个个镜头展现这12道“湾区标准”的客家菜文化。本系列报道计划在“湾区标准”基础上，挖掘客家菜文化。除了本期文章，接下来将推出梅菜扣肉、酿豆腐、咸鸡等稿件，结合故事、地方史料、采访等方式，探讨客家菜制法的“湾区标准”文化渊源、历史演变、传承现状、文化内涵以及产业发展情况，重点突出客家菜的惠州元素。
“南焗北煨”，客家古法制作的盐焗鸡，是惠州市有名的客家菜。“东江盐焗鸡”曾经被广东省烹饪协会鉴定为东江传统名菜之一；2021年8月30日，东江盐焗鸡入选广东省首批粤菜（客家菜）“湾区标准”。这道传统名菜一头联系着惠州历史文化的源头，另一头联系着湾区、海内外客家族群的共同记忆。
从东江咸鸡升级为盐焗鸡
如今，众多媒体经常提及“东江盐焗鸡”由“东江咸鸡”演变而来，一定程度上说明了盐焗鸡与咸鸡之间的共性：盐。产盐的地区有大量的盐，与盐焗鸡更像一对近亲。据说惠州有户盐民宰完鸡晾在屋檐下，风吹鸡入盐池，时隔多日才找回，继而煮了吃，发现了别有风味的食法。这只传说中的盐腌鸡，可以说是第一只“东江咸鸡”。
肉类藏于盐中可保鲜、防腐，做成食物又别有风味，适合在普通人家普及。客家人早期在不断迁徙中，将鸡放于盐包中，为了储存、携带之便。《归善县志》记载，300多年前惠州的盐民们已经普遍将鸡藏于盐中，腌成类似咸鱼干那样的干鸡。
咸鸡的做法，被动保鲜要先于主动享受。在关于盐焗鸡的起源传说中，都指向咸鸡。后来的盐焗鸡的确保存了咸鸡或盐腌鸡的题中之义——盐。惠州市标准化协会在2021年12月27日发布了关于东江盐焗鸡《团体标准》，其中一只重量一公斤左右的鸡需要配用十公斤的粗盐，用盐量比较惊人。
“焗过一次鸡的盐只能重复焗多两只鸡，也不能再作为食用盐。”惠州城市职业学院中餐教研室主任李正旭介绍，不像咸鸡腌过的盐可以继续使用；在盐比较贵重的旧时代，普通人家要做一盘盐焗鸡不够现实，久而久之只有某些厨师才较好继承了手艺。1963年朱德、董必武等中央首长到广东巡视，由惠州东兴酒家的特级厨师黄华亲自前往烹饪盐焗鸡，从而留下一桩美谈。很长一段时期，不少华侨回内地，都会专程前往东兴酒家，就为了点上这道菜。
制法标准见证惠州饮食文化变迁
在《团体标准》中，东江盐焗鸡的用盐要在锅里炒到200多度，再转移到砂锅，把用纸包起来的鸡藏于其中，盖上锅盖焗熟。利用炒盐制作盐焗鸡，1995年黄华主编的《广东客家菜》表明，要把盐炒到有爆响声为止。
“盐焗鸡的大量用盐不再是调味，而是炒热后作为传热介质，慢慢焗熟鸡。”李正旭介绍，盐焗鸡的盐是热盐，与盐腌鸡的冷盐不同。从文献资料可见，宋朝朱端章《卫生家宝方》载有五味子汤的方子，将炒盐用于治疗疾病；清初朱彝尊撰《食宪鸿秘》，记录了用炒盐制作的腌糟鱼、酒发鱼等腌制类食物。这些记载把炒盐作为药引或调味，而将炒盐作为传热介质，却始于晋朝葛洪《肘后备急方》记录的“隔盐灸”。把炒温的盐放在肚脐上面点上艾炷，与盐焗鸡的炒盐一样具有传热之效，用于治疗腹部疾病。
葛洪长期在惠州博罗的罗浮山居住，在当地留下了很多民间传说。惠州流传有《金丹不负道人心》的故事：据说葛洪百日斋戒，七七四十九日守炉炼丹，在开炉之时遭到突如其来的破坏；然后他通过一百多天的木炭、药饵等采药准备，跋涉万里寻找真药，改炼金液，又经过三个多月的努力，炼成九转金丹。葛洪在《抱朴子·内篇》记载了炼金丹的主要方法：把金液和水银盛在黄土瓯，再以六一泥封闭起来进行加热。六一泥是一种以盐为主要成分的材料，起导热和密封的作用。盐焗鸡采用盐进行导热与密封，使之不发生泄气、泄温和泄味，与六一泥的用法如出一辙。
制法入选惠州非物质文化遗产保护项目名录
“盐焗鸡不仅色、香、味俱全，还具有滋补和食疗功效。”李正旭介绍，这道菜皮脆肉嫩，骨酥味香，具有补中益气的功效，对贫血、营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、身体虚弱的患者有很好的食疗作用。据说从前有一位客家妇女用纸把鸡包起来后，放入炒盐中用砂锅加热，经这种做法的鸡让体弱多病的小孩吃后恢复了健康。盐焗鸡借用炒盐的封闭、导热，取得食疗的功效，与葛洪的炼丹养生术正是同一个逻辑。
葛洪的医药、养生文化深刻影响了惠州，当代文化学者王鲁湘认为，“葛洪和苏轼是惠州人文的两个源头”。葛洪与盐焗鸡制法之间有种种文化联系，两者均代表了客家人聚居地的文化品牌。客家人的早期迁徙史传说中，把盐焗鸡的前身与他们把鸡宰*后放入盐包中带走有关，可见盐焗鸡有着客家人深刻的文化记忆。
2015年2月盐焗鸡制法入选惠州市第六批非物质文化遗产保护项目名录。截至今年8月29日，广东省粤菜（客家菜）“湾区标准”一共选入12道经典客家菜品，组成“湾区一桌菜”。第九届广东省网络文化精品宣传推广活动在今年9月份启动之后，惠州市质量技术监督标准与编码所联合惠州报业传媒集团超网新媒体有限公司推出“粤菜湾区标准——客家菜系列片”，包揽了惠州、河源、梅州三地的客家美食，以一个个镜头展现这12道“湾区标准”的客家菜文化。以盐焗鸡为代表的客家菜，是客家人的共同财富，是海内外客家人舌尖上的记忆，更是粤港澳大湾区人文与经济的沟通桥梁。
文 惠州日报记者曾镜明
图 惠州日报记者曾镜明 通讯员李正旭
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