芙蓉鸡是哪的菜,芙蓉鸡正宗做法

芙蓉鸡片，在今天的鲁菜、淮扬菜、京菜、沪菜、川菜菜谱里都有此菜，是以鸡肉和鸡蛋为原料，或炒、或烩、或摊、或冲、或贴，烹制成咸鲜清爽、色白形雅的一道传统名菜。究其渊源，大抵先是在北方出现，逐渐传到江南地区，后才进入川渝的。

芙蓉鸡片

各地以芙蓉为名的菜点非常多，除了芙蓉鸡片外，还有芙蓉肉、芙蓉糕、芙蓉饺、芙蓉蛋、芙蓉肉片、芙蓉里脊、芙蓉海参、芙蓉蟹黄、芙蓉鱼片、芙蓉虾片、芙蓉鲜贝、芙蓉虾仁、芙蓉豆腐等等数十种。芙蓉有水木之分，古时菜名中的芙蓉多代指水芙蓉荷花，取其洁白高雅、细腻嫩滑之义，又有出淤泥而不染之风骨。

上述芙蓉菜肴基本都属于水芙蓉之“白芙蓉”范畴，唯一一个例外是点心芙蓉糕，它借喻的则是红芙蓉，清代记录北京风俗的《燕京岁时记》，在介绍萨齐玛时就提到芙蓉糕：

“萨齐玛乃满洲饽饽，以冰糖、奶油合白面为之，形如糯米，用不灰木烘炉烤熟，遂成方块，甜腻可食。芙蓉糕与萨齐玛同，但面有红糖，艳如芙蓉耳。”

水芙蓉-荷花

目前可以考证到最早的芙蓉菜式，可追溯到元代，在蒙古医家忽思慧的医食著作《饮膳正要》中，有一道菜叫芙蓉鸡，其主料除了今天普遍的鸡肉和鸡蛋外，还有羊肚肺、红萝卜、栀子、杏泥等，其做法是：

鸡儿（十个，熟攒）、羊肚肺（各一具，熟切）、生姜（四两，切）、胡萝卜（十个，切）鸡子（二十个，煎作饼，刻花样）、赤根芫荽（打糁）、胭脂栀子（染）、杏泥（一斤），右件，用好肉汤炒，葱、醋调和。

从原料来看，为典型的北方菜式，而且最后的成菜色泽应该比较丰富。其中的鸡子就是鸡蛋，对“蛋”的讳称在北方是一个普遍现象，一直持续到近代老北京菜名中，“蛋”都被不同的字词进行了替代，比如鸡蛋叫做鸡子儿，皮蛋叫松花，炒鸡蛋叫做摊黄菜、炒白果儿，煮鸡蛋叫窝果儿，鸡蛋炒肉叫做木须肉，是由形似金黄桂花的木犀肉演变而来，煮鸡蛋汤叫甩果儿，这也体现了社会意识形态在饮食文化中的渗透。

辽参芙蓉蛋

在明代，宋诩的《宋氏养生部》也出现了一道叫芙蓉蟹的菜式，其做法是：用蟹解之，筐中去秽，布银锡砂锣中，调白酒、醋水、花椒、葱、姜、甘草，蒸熟。

里面虽然没有用到鸡蛋，但有趣的是用到了花椒，不仅芙蓉蟹如此，该书其它许多菜品也用到了花椒。宋诩是明代松江府人，即今天的上海人，后随父常住北京，并在外地当过官，书中辑录菜式多为苏沪和京师风味，为今天研究花椒的应用演变史提供了很多线索。

到清代时，以芙蓉命名的菜点就比较多了，在《筵款丰馐依样调鼎新录》中就记录了芙蓉燕窝、芙蓉鱼翅、芙蓉鱼肚、芙蓉结桂、芙蓉鲫鱼、芙蓉洋菜、芙蓉豆腐、芙蓉双凤汤、芙蓉蛋、芙蓉五福汤、芙蓉肉等十多款芙蓉菜肴。袁枚的《随园食单》也有芙蓉肉、芙蓉豆腐两品，并有详细做法，不过其芙蓉是由浆糁和豆腐来体现。而《调鼎集》中的芙蓉豆腐衬火腿已经是宫廷筵席中的大菜了。