文/张 平
第三节 鲁宴：博山“四四席”
一、“四四席”的程式
提起博山传统四四席，每个对博山饮食略有了解的人都会对那色香味俱佳的四干果、四点心、四鲜果、四平盘、四大件、四行件津津乐道，如数家珍。四四席是百年来博山士人宴请宾客的一种菜肴规制及宴席格局，至今长盛不衰。它既是鲁菜的重要组成部分，又是博山地域文化在饮食方面的特色体现。所以不论餐馆雅席还是民间家宴，若遇重大活动，都喜欢用乡礼饮食的最高规格四四席这种形式款待嘉宾。
博山饮食业的发展与煤炭、陶瓷、琉璃三大支柱产业的兴盛有直接关系。十九世纪中叶至二十世纪初，博山经济空前繁荣，出现了车马辐辏、万商云集的局面，据《博山饮食志》介绍：仅从清咸丰年间至民国，博山较有名气的餐馆就有如海同春、双盛居（苏家馆）、公合馆、同心居、聚乐村等较大餐馆五六十家。博山四四席遂应运而生。
此前，燕翅席、海参席、鲍鱼席等宴席格局已在全国流行，特别是档次较高的全羊席，在北方非常盛行，《简明中国烹饪辞典·全羊席》就有记载。此宴席因历史悠久，曾长期在山东流传，主要用来宴请或祭祀，上席次序和菜品内容与“满汉全席”相似，以四人“八仙桌”为格局，四四编制，凉热咸甜，诸色点心，十分丰富[1]。
博山宴席格局百年前一直盛行三台席，三台席即四平盘、三大件、四行件、二饭菜。四四席的起源，有资料可查的应首推博山聚乐村。创作出标准四四席（四冷盘、四行件、四大件、四饭菜）格局的，则是聚乐村当时的名厨师王广镛、栾玉琢[2]。
王广镛（1892-1968），系博山菜系的一代宗师，幼年在济南西寺菜馆学徒，经名厨郑光成、郑光木指教和清廷御厨袁发传授，学得一手上乘烹饪技术，精通南北大菜，掌握红白两案，曾在泰安给张勋包饭。
栾玉琢（1886-1961），出身博山栾氏名厨世家，早年在济南等地各大饭店掌勺。后随张新曾在任河北肥乡县、昌黎县知事期间，为其包厨多年。1918年冬，张新曾首先邀请栾玉琢等人在怡园清音阁商议在博山成立饭庄之事，因栾玉琢不仅厨艺在身，更有饭馆经营管理经验，延聘栾玉琢为经理。此后，栾玉琢集王广镛等诸名厨的集体智慧为一体，在聚乐村创立了定位准、档次高的四四席宴席格局，聚乐村遂逐渐声满鲁中。
二、“四四席”的品味特征
“四四席”既有齐风又有鲁味，还不失京韵特色；既有齐鲁之地的礼仪体现，又有京韵的元素所在，堪称礼仪及规制的活化石。“四四席”归纳起来有以下几个特点：
（一）讲究制汤技术和干货发制
鲁菜是北方菜的杰出代表，对冀、豫、京、津及东北地区影响深远，特别是在清末民初的京城，山东菜馆向为食客所重，尤以“八大楼”（东兴楼、会元楼、万德楼、鸣兴楼、富源楼、庆云楼、安福楼、悦宾楼）和“八大居”（同和居、砂锅居、泰丰居、万福居、福兴居、杨春居、东兴居、广和居）最为知名。当时就流传有“马连良的腔、山东馆的汤”一说。
博山业厨者善于制汤是和干货原料的发制密不可分的。博山地处鲁中，远离江海，海鲜原料罕至，加之旧时存放条件所限，自古练就了干货原料发制的功夫，上至山珍海味，下至禽类皮筋，无论水发油发，制作起来顺理成章，得心应手。无论燕窝、鱼翅，还是鱼肚、海参，其原料自身基本无明显味道，需借助辅料增味，其中用汤汁补充味道显得尤为重要。一道菜的口味之优劣，关键要看汤。故博山业厨者制汤就极为讲究：采用先屠宰的老母鸡、肥鸭，配以新鲜的猪肘子及腿骨，经过浸泡血水，沸水毛洗后才能入凉水锅中煮制，急火烧沸，撇去浮沫，放入葱姜，改用慢火保持微沸状态，轻滚慢煮，使原料营养成分析出并溶于汤中。时间越长，析出物越多，汤汁也越浓，营养成分就越高，味道也就越好。待原料煮至酥烂时即全部捞出，用浸泡原料的血水或肉、肝糜沫清汤，便成原汤，俗称汁汤。此汤可用于烹制一般菜品及普通价位的汤菜。汁汤又有清汤、奶汤、素高汤之分，不同菜品需要不同的汁汤，不同的汁汤又有不同的制作工艺。如制作“清汤燕菜”、“一品血燕”、“清汤八珍盅”等清汤菜品时，必须在原汤的基础上再提取高级清汤。提取清汤时，必须经“红俏”、“白俏”两次潲汤。所谓“红俏”是用鸡腿肉剁成茸泥，“白俏”为鸡脯肉剁成茸泥，使两茸泥剁得越细越好，分别用凉汤澥成茸汁，先后分两次倒入微滚的原汁汤中进行潲汤，两次去沫滤渣，增鲜足味后的清汤味道浓郁且清澈见底，略微冷却即呈水晶状。
据有关资料介绍，清末民初博山较有名气的酒楼餐馆中，制汤高手不乏其人。一心居餐馆就是以汤头菜取胜，素有“河沿滩上炸排骨，一心居里汤爆肚”之美誉，且视汤为本，每日汁汤告馨即摘幌打烊，传为餐饮诚信之佳话；聚乐村饭庄当年生意相当兴隆，制馔名手云集，尤以爆和清汤菜见长，故有“李永昌的火候、王德汉汤”这一说。
关于博山的汤头菜，还有一则小故事。抗战时期，王建安将军曾在鲁中地区转战多年，鲁中军区机关曾多次驻进博山，王建安曾多次吃过聚乐村饭庄的清汤菜。上世纪80年代初，王建安曾饶有兴致地对进京采访他的人表示，聚乐村的菜有味道，尤其是汤，开始一看清水淡气，不实在；但一尝味道，真是有滋有味，令人难忘。
博山菜自古就是我国齐鲁饮食文化中不可或缺的经典代表之一，无论是特色鲜明的烹调方法，还是完美细腻的宴席格局，无不透露着其独特的高贵气质。
赵荣光教授在对博山菜进行认真梳理后，在其《中国饮食文化史》中指出“博山是鲁菜的发源地，被称为鲁中派系，其历史发源于西周齐国之时”[3]，对博山菜历史渊源进行了定位。
（二）讲究上菜程序和菜品搭配
清袁枚在《随园食单》中谈到：“上菜方法咸者宜先、淡者宜后；浓者宜先、薄者宜后；无汤者宜先、有汤者宜后……度食客饱则脾困矣，须用辛辣振动之；虑客酒多则胃疲矣，须用酸甘以提醒之。”[4]博山四四席在上菜程序上和袁枚所述极为相似。在博山人的餐饮生活中，上菜程序最为讲究的当属地域婚宴之中的女方送客席（俗称油客席），在这种宴席上，四四席有独特的上菜方法，在上大件前的每一道四四程序均配有相应的饮品。首先上桌的是四干果配以茶水。干果有坚果、仁果之分，也有咸甜之别，茶水讲究“甜配绿、酸配红、瓜子配乌龙”之说，即干果甜品应该喝绿茶，酸味的喝红茶，瓜子是咸味的，最好是用乌龙茶。
干果之后上四点心佐以杏仁茶。杏仁茶的主要原料是干杏仁和江米，具体制作方法是将去皮的杏仁同江米合在一起，用磨磨成稀糊汁，过箩滤渣加白糖煮制而成。上世纪三十年代，本地人钱汝昌善做这种食品和八宝粥，他每晚挑着带炉的担子，走街串巷沿路叫卖，让人随时都能趁热喝。那时他多行销西圩子、大天井、北胡同、赵家后门、太尉庙后一带。到三十年代后期销路扩大，除上述地点外，还有大街、银子市、香市、花椒皮市以及城关几条主要街道，所到之处都会响起抑扬顿挫的叫卖声。上点心和杏仁茶还有一个主要目的是供主客酒前垫腹，以防空腹饮酒之不适。
紧跟四点心之后又上四鲜果配以红酒，有“四红四喜”之意。红酒为垫底酒，预示着酒席即将开始，所以稍喝辄止，此后侍台服务员上新撤旧，重新换上筷子、酒杯等，整理好台面，正式宴席拉开帷幕。
宴席的头菜也叫第一大件，头菜就标志着宴席的规格档次和菜式名称。头菜是燕窝，即为“燕菜四四席”，若为鱼翅即为“鱼翅四四席”，若为海参就是“海参四四席”。上菜的程序必须搭配合理，有燕窝必有银耳汤，因为银耳有化祛燕毛之功能；有蛋箱必有炒黄沙，蛋箱用蛋白，黄沙用蛋黄，可以做到物尽其用。海参席自古就有“参打头、鱼打尾，有鸡有肉是整席”的说法。第一大件之后是第一行件，整席菜品便依次穿插上桌。菜单设计上要遵循着大件菜金占全席菜金之半；行件为全席菜金之三成，第一行件又占行件总菜金之半；四平盘与四扣碗、四饭菜一并仅占菜金之二成。博山四四席传统习惯把鱼、甜品和时蔬清淡之味排在上菜顺序的后面，且有“砸鱼汤”的风俗习惯很受喜爱，此菜不仅一鱼两吃，而且有解酒醒脑、调适胃口之功效，与袁枚所论不谋而合。
博山四四席四平盘、四大件、四行件、四饭菜 /徐传国摄
有关博山早期饮食及原始菜单的历史资料甚少，但这并不能湮灭博山饮食辉煌的历史。一些健在老辈厨师谈起旧时上菜程序仍如数家珍。博山饮食从业者本着“传承不守旧，创新不忘根”的理念，通过深入挖掘并各自创新，整理出了不同规格的“四四席”宴席菜单。若以中档“海参席”为例，其菜式格局如下：
四干果：黑瓜子、白瓜子、花生米、干杏仁
四点心：炒糖果、荷花酥、豌豆黄、蜜食
四鲜果：葡萄、石榴、草莓、西瓜
四平盘：松花拼鸡丝冻粉、卷尖拼樱桃肉、佛手肉拼枇辣丝、板肚拼炝蹄筋
四大件：三鲜海参汤 （水发刺参）
锅烧肘子 （四味料碟）
豆腐箱 （状若塔形）
糖醋鲤鱼 （仰首翘尾）
四行件：炸排骨、爆炒腰花、芙蓉虾仁、琉璃里腔
四扣碗：沤底鱿鱼、蛋包、红烧瓦块鱼、黄焖栗子鸡
以上“四四席”中各项很难固定，一般会根据不同季节、不同客人、人员多寡及特殊情况及时更改替换，但四大件、四行件、四扣碗必须要按顺序穿插上席。“四四席”在经过近百年的发展也有突破性的创新，大圆桌餐台取代了过去的方桌和长条桌，就坐人数也不只限于八位。随着客位的增加在菜式上也不断增添新的内容，如四味碟、四京糕、四风味、四海鲜等，这样更体现出了菜品的整体效果达到观之悦目、食之舒心的品味境界。
（三）讲究宴席礼仪和菜品寓意
古人曰：“入境而问禁，入国而问俗，入门而问讳。”[5]博山几千年的封建历史，有着根深蒂固的乡风民俗，形成了具有地域性的礼食文化。博山四四席的宴席礼仪与礼俗规制尤显突出，过去博山传统宴席为方桌，俗称“八仙桌”，八人一桌为整席，多一人为“挂角席”，少一人为“缺口席”，少二人为“敞口席”（敞口席只限婚宴中的油客席，空下座两个，以备主家劝酒之用）。
座次行酒均分宾主得序，体现长幼尊卑。以正门或落台之地为基准，正对面为上，上席两人以左为尊。一般家筵长者为上，正式场合上，尊者居上。
席间有忌讳和避讳的沿菜习俗。醋称“忌讳”，点心不上麻花（谐音“麻烦”），鲜果不上梨（谐音“离”，有分离之嫌）。若整鸡、整鸭、整鱼上席时，对主宾则有“鸡不献头、鸭不献尾、鱼不献脊”之说；倒茶斟酒要讲究“倒茶要浅、斟酒要满”的礼节。两者碰杯同干，碰一喝二，且有滴酒罚三杯之俗。另外还有一些讲究，如划拳免说五数、猜指攥拳顶无名指、迟到者有罚酒之规等。
博山四四席是按照北方的“一冷二热三汤”的程序上菜，头菜必须和菜式的名称相符合。宴席上其它大件和行件均可根据四季情况对菜品进行斟酌调换，但变换的菜品名堂要尽量与宴席主旨相适宜。如婚宴席上均有“八宝饭”，里面有红枣、花生、莲子制成，寓意“早生贵子”；家宴上则上“全家福”，寓意子孙满堂、阖家幸福；寿宴则上“四喜丸子”这道菜，以寓“福、禄、寿、喜”之意；乔迁宴席常上“凉糕”，寓意其新居“梁高”，祝人步步高升。至于送行、接风宴席上的面食也有讲究，有“出门饺子还家面”的吉祥寓意。
因中国民间有“久旱逢甘霖，他乡遇故知，洞房花烛夜，金榜题名时”“四喜”之说，故“四喜丸子”在宴席中应用极广。丸子均以肉馅制成，所以博山人把吃宴席也叫作“吃肉蛋”。
（四）讲求美器选择和装盘手法
博山宴席自古就有追求色香味形器俱佳和协调的优良传统。孙廷铨所谓“生人之道，始于饮食”就是把人生与饮食是天下最大的事情这一原理加以重申的同时，对盛装饮食的器皿讲究也是非常重要的。这与古代“铺筵席、陈尊俎”相吻合，有杯盛酒，有器皿装肉，是要讲究的。
博山“四四席”，古人用的是“八仙桌”，属方桌或长方形之列。盛装珍馐佳肴的窑货（餐具）则以圆形为准。含有“天圆地方、天人合一”的美好寓意。而方碟、方盘及诸多异形窑货的大批量生产，与转盘圆桌相关联。
博山四四席 八仙桌椅/徐传国摄
博山传统四四席的窑货，不仅从其盛装的菜肴及形制重量来区分，而且从餐具的尺寸也可区分大件行件之别。十寸汤盘、平盘、汤鼓、海碗等是用来盛大件菜品的，八寸以下为行件盘。不同菜肴，分不同季节、不同场合选用不同餐具盛放，同中有异，分中有合，菜品所具有的色、香、味、形，在精美器皿的衬托下，得到充分的拓展和延伸。博山宴席讲究花色一致，要和桌面摆台上的匙碟壶盏配套成为系列，显示宴席之上美食美器的整合规矩，又可起到精美可观的视觉效果。
博山四四席的四拼盘也很有讲究，是一桌宴席的“脸面”。四拼盘要从色泽、荤素、刀工、口味、烹调技法及拼摆方法等多方面考虑，达到错落有致、赏心悦目的效果。
注 释：
[1]《简明中国烹饪辞典》，山西人民出版社，1987年7月，第451页。
[2]《博山区志》，第659页。
[3] 赵荣光:《中国饮食文化史》，中国轻工业出版社，2013年，第291页。
[4]（清）袁枚著，别曦注译：《随园食单》，三秦出版社，2005年9月，第17-18页。
[5] 杨天宇撰：《礼记译注》，上海古籍出版社，2004年，第30页。
