张大圣专访王纪亮。
我们这个店这么多年来了，也好几十个明星了，明星吃过以后都是赞不绝口。我们占据一个小众市场，坚持20年。06年我开始教徒弟，到现在有300多个了。中秋节和年底，驴肉鹿肉一般就是一天三四百盆。从03年自己开店，是普通家常菜，估计开了两年。05年改行以驴肉鹿肉为主。
从06年到08年的10年左右，那时候是徒弟非常多，现在咨询学习也是越来越多。首先这个东西是个好东西，人说鹿肉都是昔日帝王宴，今日百姓餐，以前都是皇帝大臣们才能吃的。驴肉也是天上龙肉，地上驴肉，这本身它是好东西，市面上做的比较少，竞争就是比较小。
加盟店现在卖的都是自己的养殖场供应的吗？是的。因为不管是鹿、驴、鳄鱼，市场上还是比较小众，不好采购，就大量的集中的养殖，统一配送，保证肉质新鲜。以后的餐饮发展肯定就是以新奇特养生保健绿色为主了。
鹿肉这一块是不是特别难做？市面上这么少。通过我自己深入调查发现，鹿虽然浑身是宝，包括鹿茸、鹿尾、鹿鞭、鹿血等等都非常的是药用价值非常高，但是操作非常的复杂。它有一股肉食中比较难处理的草膻气，处理好了非常的香好吃，处理不好草膻气让人难以下咽，腥膻柴比较重，所以鹿肉的技术含量比较高。
聊一下全鹿宴特色的几道菜。全鹿宴200多道菜，有很多菜都是我自己独创的。像风*梅花鹿肉，我是一年四季都做。鹿肉的香肠、五香鹿肉、酱鹿肉、红烧鹿肉、熏鹿肉、鹿鞭的跑马汤、鹿血蒸鸡蛋、鹿肉刺身、生鹿的小炒，包括鹿茸汤、鹿鞭汤、鹿心、养生汤，就是新奇特的一个小品类。虽然品力比较小，但是20年坚持下来了，就是普通的餐饮、火锅也好，或者赛道也好，就是说竞争非常大，想再去在这里面做第一可能不容易了。
说在一个小品类里面做不了第一，先做唯一，从唯一慢慢站住这个品类，再做成第一。
