鸡胗是动物内脏，腥气特别重，做这道菜去腥也是另一个永恒的话题。首先，得要清洗干净，把残留的“鸡内金”刮除，再反复清洗，这是去腥的第一步。去腥我用到了两种秘密武器，一种是白醋，借助于白醋的酸性，软化肌肉纤维，有利于鸡胗成熟，同时白醋的酸性也是去腥的强大武器。还有一种是柠檬皮、橘子皮、橙子皮等果皮，借助于果皮里面的有机酸起到很好的去腥、软化肌肉纤维的作用，同时也让鸡胗吃起来有了淡淡的“果香味”。
炒鸡胗
主料：鸡胗1500克（4-6人份）、包菜半个，约500克
配料：葱15 30克、姜15 20克、蒜15克、干红辣椒15克、鲜青辣椒150克、香菜或小香葱15克
香料：八角3个、桂皮2块、香叶3-5片、花椒10克
调料：料酒30 50克、植物油15 30克、酱油30克、老抽5克、米醋15克、清汤或清水500克、盐3克、白糖10克、味精2克（可选）、胡椒粉1克、蚝油20克、水淀粉50克、花椒油10克
制作过程
1、准备新鲜鸡胗1500克，刮除残留的鸡内金，反复冲洗干净，一个鸡胗切成2-3块。这个量足够4-6人份，如果家中来比较熟的朋友，这一个菜再加几个小凉菜就足够了。吃起来即爽口，又实惠，关键是美味，是那种大快朵颐的幸福感。
2、把处理干净的鸡胗倒入一较大盆内，如果家中有新鲜的柠檬皮、橘子皮、橙子皮等果皮，清洗一下后切成细丝，放入鸡胗内，反复抓匀后腌渍30分钟，然后再次清洗干净。如果家中正巧没有这些现成的果皮，就倒入适量清水，调入30克白醋，浸泡30分钟，然后清洗干净，达到一个最大程度的去腥效果。
