“回锅肉”的传说
清末时，成都有位姓凌的翰林，因宦途失意，退隐在家，潜心研究烹饪。他将猪肉去腥味，以隔水容器密封的方法蒸熟后再煎炒成菜。因为先蒸熟后，在炒，就减少了可溶性蛋白质的损失，保持了肉质的浓郁鲜香，原味不失，色泽红亮。从此，名噪锦城，回锅肉便流传开来。
“回锅”的含义
回锅肉，是中国川菜的传统菜式，川西地区还称之为熬锅肉。四川家家户户都能制作， 所谓回锅，就是再次烹调的意思。所以名字的来历其实就是回锅肉的做法的解释：先在锅里面煮熟或者蒸熟了。再切好后放在锅里来回翻炒。所以这个“回”字就是再次回到锅里来回翻炒的意思。回锅肉作为一道传统川菜，在川菜中的地位是非常重要的，一直被认为是川菜之首。
正宗的“回锅肉”其实不是五花肉
回锅肉肥中带瘦，所以很多人第一个想到的是用五花肉.其实，正宗的回锅肉选用的是”二刀肉“，又称“坐臀尖”，其实就是后腿肉。此肉肥瘦鲜明、肉宽三指、肥四瘦六，不仅卖相好看，而且做出来肥而不腻，瘦而不柴。只是“二刀肉”对刀法，火候的要求极高，所以，正宗的“回锅肉”虽然取材于“二刀肉”，但是，有时候需要因地适宜，就地取材，家庭制作，可以用五花肉代替。
烹饪技巧
1 选肉要精：要当天宰*的鲜猪肉，后腿二刀，太肥则腻，太瘦则焦，太宽太窄都难成型。
2 煮肉要调味：清水煮肉，难出肉香，因此，水滚开以后，要先放入生姜、大葱、大蒜、花椒，等汤气香浓，再放入洗净的猪肉，六成熟就捞起备用，不能煮得太软。
3 切肉技巧：很多人等肉冷了再切，肥瘦易断，热的时候又烫手，下刀不均匀，懂行的厨师，把捞起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷内热时下刀。现在有了冰箱，可以把刚煮好的肉放到急冻室里，五分钟，这就更好切了。
4 配料要恰当：豆瓣一定要正宗的郫县豆瓣，用刀剁细，甜面酱要色泽黑亮，甜香纯正。
5 煎熬要拿准火候：应该待锅热后，放入已经熬熟的油，菜油与肉中的猪油融合，更有煎熬的香味。
小窍门
1 热锅中油到四成温烫，就可放肉煎熬。切好的肉，放了一阵子，肉片就会粘连在一起，若要炒散，容易使肥瘦分离，若让肉片在油中，自己分散，又容易造成下焦上腻，煎熬不均。因此，煮肉的汤，也要保持一定温度，肉片下锅前，用漏瓢，将肉在汤中散开，再入锅煎熬，这样，肥瘦不断，而且，肉片上有一定的水分，还可保持肉的软嫩。
回锅肉
回锅肉，以猪肉为主要食材的四川传统菜肴。制作原料主要有猪肉、青椒、蒜苗等，口味独特，色泽红亮，肥而不腻，入口浓香。
1 五花肉或者二刀肉 300克
2 郫县豆瓣酱 20克
3 甜面酱 40克
4 料酒 10克
5 青蒜 3-5根
6 葱姜片 适量
7 花椒 10粒
8 生抽 一炒勺 盐 适量
