土豆丝炒肉王刚（炒土豆丝最好吃的做法王刚） - 原点资讯

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土豆丝炒肉王刚,炒土豆丝最好吃的做法王刚(1)

今日话题

你是明白了哪几个基本原理之后而厨艺大增的？

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菜加热后会加速醋中醋酸与菜的化学反应，醋酸会破坏部分菜如胡萝卜中的胡萝卜素含量，绿色蔬菜加热烹制过程中，营养物质和叶绿素在醋酸的作用下会被破坏，使绿色蔬菜迅速变成黄褐色，既破坏了菜肴的美感，又使菜肴营养价值降低，故炒制前期不宜先放醋任由其发生反应，菜快出锅时沿着高温的锅沿放少量醋，可瞬间巧妙中和菜中炒制无法去除的涩味，又可以增加一点醋鲜味。还是谨慎一点吧，有些味型的菜不能随便烹醋否则会很奇怪的。别的汁我不是经常做，但是糖醋汁跟据我的经验老抽不用放这么多，基本上三五克把颜色找对就可以了，生抽的话其实可以不放因为味道和糖醋味有点干扰。糖和醋在二比一到一比一之间，根据个人喜好可调整。还有做肉的话想嫩，挂个淀粉糊也挺有用的。炒菜放糖苏州地区强烈同意，并且默认执行。从小就听烧菜的大人说放糖是为了“提鲜”。不嗜甜地区排斥放糖只是因为本地糖放的有点多了，但吃惯的人并不会感知到这微量的甜味，只会觉得层次更丰富。

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美拉德反应是最重要的，最根本的烹饪化学原理，只此一项基本原理，你就可以让所有动物性原料在煎、炒、烹、炸、烤的烹饪方式，或者含有这些烹饪方式的组合烹饪中都减少腥气，增加香气。中学时代，化学老师说到酸碱中合，说到醋和酒，高温下会生成乙酸乙酯，使肉类食物芳香味美！于是，每次吃肉我都会放醋和米酒（炒肉就放和出锅前大火收汁翻炒的时候放）尤其是西红柿肉沫鸡蛋汤和土豆丝炒肉，尤其美味！美拉德反应不是很了解，但是有些菜有锅气炒出来的会好吃很多，比如广东的干炒牛河，要是一个本该爆炒的菜结果却是水煮出来的，出锅的时候水淋淋的，那味道就差了。

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哈哈哈为啥我觉得王刚老师的菜都好油，而且都是大铁锅爆炒，好难…我一般从日料韩料开始学，这俩贼简单，尤其是韩料，连酱汁比例都不重要，随便拌在一起就是不错的味道。掂锅这操作，真是好用。一直自认为厨艺很不错，但是就是不会掂锅，很遗憾。but，两个月前某天中午炒菜突然就掂了起来，然后就一发不可收，掂起来是真滴爽。我自己炒菜能不放水的绝对不放水，火力开最大，炒地那叫一个爽。但是我妈就老是会说，开这么大火浪费，菜能炒熟行了。。。有一说一，我炒菜的味道家里人是很认可的怎么说呢…不放盐不下水容易糊，可以少放点盐，直接烧油时候加油里就行，蔬菜适度下水降低温度不易糊锅。如果你不放盐不糊说明油温低，那样炒出来的青菜不好吃不香。再就是出锅放盐一样下汤，全在盘子里。

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