饧面的主要目的是为了促进面筋网络的生成，还可以使那些没有充分吸水的蛋白质有充足的时间吸收水分，以提高面筋的生成率和质量。
4溜条是拉面成形前的技术支撑。
取饧好的面团，用手蘸取碱液并分成三四次涂抹在面团的表面，其间每抹一次碱液揉匀揉透后，才抹下一次并揉匀揉透。揉面的整个过程须采用“双手交替揉”的方法，等到面团在案板上反复揉制3分钟，至面团可以延伸时，再抓住面团的两端，在案板上摔打，使之啪啪作响，然后把面团揉成长条并反复对折，不断地摔打约七八次，等到面团上劲后，即可把面团在空中溜条了。
溜条过程
➀ 溜条时，首先用手握住面团的两端，臂腕齐用力，使面团的中部上下抖动，同时两臂伸开均衡用力，再趁着面团一送一落，并且面团的中段第二次下落之势，两手迅速交叉，顺势将面条两端合拢，此时面团便自动拧成麻花的形状，然后用双手执麻花形面团的两端如前法一样继续溜条。
➁ 其次，两手交叉时要注意变换手势位置，使面团左交叉一次，右交叉一次，即顺逆时针各交叉一次。此外，往左手端交叉时，右手端要稍微抬高一点；相反，往右手端交叉时，左手端要稍微抬高一点。
➂这样才能使面团拧成麻花形，否则交叉不紧、溜不圆。第三，面条左右相交时应该从面条的中腰交叉，这样才能转得快、拧得紧，抖条时容易溜均匀。
➃ 第四，溜条时，如果出现面团一端粗一端细的现象，那就说明两臂用力不一致。调匀的办法是把执面团粗端的手稍抬高一点，而执细端的手稍落低一点。溜好条以后，应立即出条，不宜久放，否则面团走劲后，就拉不开了，需要重溜。
5拉抻是拉面成形的技术保证。
往案板上撒些扑粉，取溜好条的面团搓圆下剂（一般牛肉拉面的剂子长约25厘米，龙须面的剂子长约80厘米），然后用双手抓紧面剂的两端并用力拉长拉匀（一般拉长约116厘米），再把面条对折（注意：对折后的面条不能离开案板，否则拉不均匀）。
随后把右手的中指和食指放在面条的中间，而左手的中指挂住面条并捏紧另一端，再次抻拉长，其间每抻拉一次面条，均要求收紧较粗的面条，以保证面条拉抻得粗细均匀一致。
