按规格可分为4种： “宽厚条”宽约1.7厘米、厚约1.7毫米； “窄厚条”宽约4.6毫米、厚约1.7毫米； “宽薄条”宽约1厘米、厚约1毫米～3毫米； “窄薄条”宽约3.3毫米、厚约1毫米。
按形状种类可分为6种： “灯草叶”为3扣、8根，宽约3厘米； “腰带条”为4扣、16根，宽约1.5厘米； “柳叶条”为5扣、32根； “韭菜叶”为6扣、64根； “细韭菜叶”为7扣、128根； “一窝丝”为8扣、256根。
3三棱条（荞麦棱）拉面
面团溜好条后，搓成直径约4厘米的圆柱体，再按压成三棱形（呈正三角形），然后拉制6扣即可。
4夹棱条拉面
面团溜好条后，搓成直径约3.5厘米的圆柱体，再按压成中间夹棱、两边薄的条（呈丁字形），然后拉制6扣即可。
5空心拉面
面团溜好条后，搓成直径约4.5厘米的圆柱体并压槽，再往槽内抹上少许油脂并捏紧封好，然后拉制6扣即可。
关于拉面的制作技巧
1选料是制作拉面的前提和保证。
面粉：根据拉面品种和烹调方法去灵活选用符合拉面制品要求的面粉，这是拉面制作成功的前提条件。拉面若是采用水煮或煮后再炒制成熟，那么制作拉面应该选用高筋粉或拉面专用粉；而要是采用煎制或炸制成熟（如龙须面），那么制作拉面就应该选用中筋粉或标准粉。
食盐：主要是为了增强面团中湿面筋的黏弹性和延伸性。一般说来，食盐的添加量为面粉用量的0.7%~1%，并且冬天可少加点，夏天可多加点。如果食盐的量添加过多，那么面团的筋力会大大增强，造成拉制时面条容易断裂并且费力。
碱液：主要是为了强化面筋网络结构，使面团的拉力和延伸性得到显著提高。一般说来，碱液的添加量为面粉用量的1.5%～2%，若是碱液添加过量，就会严重破坏面粉里所含的B族维生素等营养成分。另外，制作龙须面时一般选用食用碱，而制作兰州牛肉拉面时一般选用新型兰州拉面剂 — —面博士拉面伴侣。
△热水调碱液
清水：根据拉面品种和烹调方法灵活掌握加水量。一般说来，清水的添加量为面粉用量的 46%~65%，水温则以30℃为宜。
2和面是制作拉面的基础和关键。
和面时要采用抄拌的手法，即先把面粉、食盐和清水按比例抄拌制成絮状，再用捣和叠的手法制成表面光滑的面团（切记不能揉制）。
温度容易受到气温的影响，通过水温的变化，就能使面团的温度始终保持在30℃。另外，30℃面团里蛋白质的吸水性最高，可以达到150%，其面筋的生成率也是最高，质量最好，即面团的延伸性和弹性最好，最适宜抻拉制作成拉面。
3饧面是使面团松弛的必经阶段。
把和好的面团用潮布盖上，放置一段时间饧面，一般冬天饧面的时间不能低于30分钟，而夏天可稍短些。
