海鲜凶猛。
随着经济水平的增长和购买渠道的拓宽，不管是沿海还是内陆地区，中国消费者对海鲜食品的需求日益增加。
农业农村部和国家统计局公布的资料显示，2018年，中国海鲜水产的消费市场规模达到2.4万亿元，远大于猪肉消费的1.5万亿元。到2026年，预计我国人均水产品消费量将达到23千克，占总消费量的比重将达到36%左右。
可以说，海鲜市场迎来黄金期！
这当然与消费升级有绝大的关系。时下，国人已经从吃饱走向吃好。而消费升级在食品领域最直接体现就是消费者对食品安全、产品品质和健康的重视度迅速提升，海鲜类高蛋白低脂肪食品也因此成为中国食品消费新趋势。
面对海鲜市场的爆发式增长，各大商超、电商纷纷将其视为风口，“投资海鲜就是投资未来”。
但撇去浮华，海鲜新零售实则挑战重重。
活鲜困境
常吃海鲜的人往往会遇到这样两种情况：一种是在市场上挑了只霸道横行的帝王蟹，烹饪后才发现肉壳分离，甚至钳肉不足壳的1/3；另一种是原本以为活蹦乱跳的海鲜，口感应该是鲜甜的，但没想到煮完后肉质却略有发苦。
前者是因为活海鲜极容易在运输过程中被养瘦。无论采取任何保鲜手段，活海鲜只要一离开生长环境，就开始进入营养流失状态。如果再加上距离遥远，需要花费几周时间过海关安检，才能来到消费者的面前。这样的活海鲜在肥美度上势必大打折扣，甚至肉质收缩，出现烹饪时肉壳分离的情况。
活海鲜肉质发苦则是因为运输过程用人工海水养殖的缘故。据了解，在中国，真正能做到商超餐饮行业海水暂养的只有福建、山东、大连三地的靠海区域，其余都是用海水晶等物质按比例调配的人工海水。海水养殖，需要三天一换， 每吨海水均价约80元，而海水精则是3元一大包，可以调制1吨海水。考虑成本，能真正用纯海水暂养的商户在中国少之又少。
消费者不解并大呼上当，事实上，这是活海鲜的“痛”，也是行业的挑战。
生猛海鲜，核心就在于一个“鲜”字，但难保存，易变质、高损耗——任何一个都可能导致海鲜的品质难以保障，还很有可能让食客承担食品安全的高风险，并成为压垮海鲜经营者的最后一根稻草。就连在发达国家，卖场和超市几乎都见不到鲜活海鲜。
可见，海鲜领域市场前景虽美，但其实是一块难啃的硬骨头，极其考验商家的供应链、物流传输能力和专为生鲜行业定制的冷链体系。尤其是供应链依然是整个行业发展最大的瓶颈和难点所在，要有能力在源头找到好产品，也必须要有能力带回好产品，更要有能力让消费者或会员消费得起，这些都不是容易的事。
冻鲜突围
针对活海鲜遇到的种种问题，各大商家都在修炼内功，精耕供应链。其中一类以在中国有280万中高端会员的山姆会员商店为代表，早早就不卖活海鲜，转战冻海鲜。
但这并不意味着山姆选择了一条捷径，事实上冻海鲜需要的供应链难度系数更高。山姆在2014年之前也曾卖过活海鲜，“壮士断腕”是山姆为了解决海鲜安全和营养的问题，保障会员追求高品质生活的权利，势必要做出的选择。
这主要是因为高品质冻鲜是在捕捞区进行急冻——活冻或熟冻，之后在-18度的低温下保存，这种急冻工艺使得海鲜的口感、营养、新鲜度都锁定在刚出海的状态，解冻后就是刚捕捞上来的新鲜程度，鲜味方面甚至比长途运输后的活鲜还要好，还没有活海鲜运输过程中会产生细菌侵入、人为加入化学添加剂等问题。
如果说，合适的冷冻方式只是保证好冻品诞生的其中一环，那么还有一环便是从源头介入和全程冷链运输。山姆的很多海鲜产品，都从源头保证品质稳定输出。据了解，山姆的一款马达加斯加黑虎虾，是全球唯一有WWF（国际自然基金会）标识的虾类产品，这个标识一般应用在野生产品上；为了保证龙虾的肉质饱满度及规格，山姆的龙虾均是6月份新鲜捕捞的850克到900克以上的生虾，这样熟冻后的龙虾规格才能在700克以上，市场上通常的规格只有450克。[1]
此外，针对海鲜领域总体蓬勃的环境下逐渐孵化出的越来越多注重体验、注重细节的消费者，山姆对这类人群的服务也越来越精细化，例如针对“块头大”的马达加斯加黑虎虾、南美白对虾等都采用单只独冻工艺，烹饪时吃多少解冻多少，避免反复解冻细菌入侵，这也符合山姆一贯倡导的高标准品质生活理念。
种种努力，使得如今“从源头到餐桌把控安全”和“从深海到口中营养不流失”，已经成为山姆冻鲜产品的独家标识。山姆的冻鲜销售也已占海鲜品类销售总额的七成，并增速迅猛。
可以说，冷冻海鲜的背后，是山姆真正扎根于上游源头选品，和遍布全球的稳定供应链、运输体系，从而形成可控的、差异化的、有品质和价格竞争力的商品体系。以山姆为代表的冷冻海鲜或许可以在这一片海鲜新零售蓝海中走得更远。
参考资料：
[1] 山姆冻海产 全球供应链下的舌尖盛宴．辽沈晚报3C体验营，2018年11月
