本配方是经过精心研究制作出来的，请大家首先对配方抱有充足的信心。其次我想声明一点，任何小吃的制作都不是一蹴而就的，需要经过反复琢磨与练习，才能制作出满意的味道，大家要坚持到底，不要半途而废。多大的付出，就有多大的回报。
第一步：需要的调料列表
第二步：需要的工具列表
第三步：高汤的熬制技术（鸡骨汤）
准备材料：鸡骨架2斤（买不到，可以用鸡腿代替） 猪大骨1斤 姜片10g 花椒5g 胡椒3g
具体操作步骤
1、把鸡骨架、猪大骨放在清水里面浸泡半小时左右，目的是为了解冻和去血水。
2、在炒菜锅中放入适量清水烧开后把鸡骨架，猪大骨放进去烫2-3分钟拿出来冲洗干净。
3、准备一个高汤锅在锅中加入6斤水，开大火同时放入清洗过的鸡骨架，猪大骨直至烧开后用漏勺把水面杂质捞出然后放入姜片、花椒、胡椒、大火烧开转小火烧2小时左右。
注：熬煮过程中不要加水以保持原味（若一定要加水加温开水）煮时浮渣要捞出，熬好的高汤，撇去浮油保温待用，或者用之前烧开（便于调汤的时候融化调味料）
第四步：红油麻辣口味制作方法与技巧
1、红油技术配方
准备材料：植物油600g（菜籽油为上选，可用大豆色拉油代替）桂皮1片（3-4cm），砂仁4个（拍破），丁香3个，白豆蔻10个，小茴香5g，千里香5g，香叶7片，毕拔1根，山奈3个，草果2个（拍破），排草（一根手指长），香茅草（一根手指长），八角5颗，紫草3g，辣椒粉50g（最好选择用：朝天椒、二荆条、子弹头三种干辣椒1：1：1混合的），花椒粉25g，姜片20g，葱段20g，大蒜15g拍碎。
注意：草果、砂仁这些球形的大料，在用的时候一定要拍开个口，一是出味，二是防止炸油的时候崩开，避免热油伤人。
2、红油炼制方法：
将以上用料除了葱姜蒜按照用量倒入一盆中备用，再将植物油600g倒入锅内，烧热。放入葱姜蒜，小火炸制3分钟。捞出葱姜蒜，把油倒入准备好的盆中边倒边搅拌。将盆小火加热60秒不停搅拌，关火，盖上锅盖，或等冷却后用保鲜膜包好，放置24-48小时，使辣椒面的辣味，红色，香料的香气进一步溶解于油中，最后用漏网过滤留作下一步备用。
3、红油麻辣口味钵钵鸡底汤调配（以一份钵钵鸡底汤计算）
准备材料：鸡骨汤1000g，味溢匙味特鲜（某宝有售）15g，味溢匙猪肉精粉（某宝有售）20g，味溢匙鸡肉鲜香膏（某宝有售）15g，姜末15g，蒜泥15g，芝麻酱5g，花生酱3g，海鲜酱3g，耗油5g，老抽15g，白糖8g，盐5g，味精3g，鸡精3g，芝麻香油5g，藤椒油5g，胡椒粉2g，自制红油120g，白芝麻15g，野山椒10g，葱花10g，花生碎少许（可加可不加，参照各地口味）。
调制方法：
（3-1）钵钵鸡碗中倒入熬好的鸡骨汤1000g
（3-2）往汤里加入味溢匙味特鲜，味溢匙猪肉精粉，味溢匙鸡肉鲜香膏，姜末，蒜泥，芝麻酱，花生酱，海鲜酱，耗油，老抽，白糖，盐，味精，鸡精，芝麻香油，藤椒油，胡椒粉，均匀搅拌（芝麻酱，花生酱，比较黏稠一定要搅拌均匀）。
（3-3）加入自制红油，白芝麻，野山椒，葱花，花生碎即可
第五步：鸡汁藤椒口味制作方法与技巧
1、藤椒油制作技术配方
准备材料：食用油600g，青藤椒150g（清洗干净，沥干水，放容器中捣碎），香叶10片，姜片8片，葱段20g，芹菜段20g，洋葱片20g。
2、藤椒油提炼方法：将食用油倒入锅中，烧越3-5成热的时候放入香叶，姜片，葱段，芹菜，洋葱小火炸，变色出香后关火。静置1小时后，捞出渣滓，然后再加热到3成的时候放入青藤椒，炸制变黄关火。倒入容器中密封12小时后，捞出渣滓，油单独用玻璃瓶保存备用。
3、鸡汁藤椒口味钵钵鸡底汤调配（以一份钵钵鸡底汤计算）
准备材料：鸡骨汤1000g，味溢匙味特鲜（某宝有售）15g，味溢匙猪肉精粉（某宝有售）20g，味溢匙鸡肉鲜香膏（某宝有售）15g，姜末15g，蒜泥15g，白糖8g，盐5g，味精3g，鸡精3g，藤椒油20g，胡椒粉2g，青红小米椒圈圈30g，葱花30g。
