老饭骨炖带鱼的正宗做法,炖带鱼的正宗做法大全

我和媳妇都是土生土长的东北人，我与她不同的，就是我老娘是山东出生、上海长大的。所以，在那个物资匮乏的年代，老娘对海鲜的理解，是普通东北人（主要是内陆地区）比不了的。
比如我13岁大概是1984年左右吧，有一天晚上，爸妈从外公家回来，很晚了，买回来了很多虾爬子——当时不知道叫什么名字，也是第一次吃，一顿水煮，老香了。能买到这稀罕物，主要原因是，一辆去黑龙江的货车，抛锚了，把货物就地处理了，就是虾爬子。据我爸妈说，深更半夜的，没有什么人买。另一个原因就是当地人基本不认识。
即便是很便宜，但是按照爸妈的节俭程度，他们也是豪了一把，买了很多，第二天还吃了不少，应该是机会难得吧!
媳妇的爸妈就不喜欢吃海鲜，现在也是，唯一吃的就是虾仁、带鱼。但这不影响我媳妇对海鲜的喜爱、热爱、挚爱、酷爱……。
媳妇不吃带鱼、虾爬子、螃蟹……，但是如果有人给扒皮、去刺，吃的比谁都多。
我近期问我媳妇，想吃什么？老公给做！问过几次，答案都是“捞汁小海鲜”。

起源由来：北方
很多人对捞汁的理解等同于醋汁，在过去，捞汁的确就是醋汁。传说捞汁发源于黑龙江江畔，这里的渔民在阴雨季节没有干柴火来烹制食物，只能将捕捞的鱼生吃，但生吃太腥，几乎是很难下口的，为了去腥，渔民将鱼切片，然后将事先准备的“醋盆”将鱼用醋汁捞着吃，渔民把这种醋汁称之为捞汁。这就是捞汁制作的最简单的版本。开始的时候捞汁几乎就等同于醋汁，只是后来逐渐加入了葱姜蒜等常见的配料，才使捞汁的成分丰富起来。
捞汁在后来的制作也变得越来越复杂，早已经摆脱了醋汁的概念，而且针对不同食材还会有不同的捞汁与之匹配，而这些捞汁开始都是厨师自己调配的，在味道上很难达成标准，而捞汁的核心配方和制作手法也掌握的厨师手中，也就是各个厨师做出的捞汁的口味会很不一样，这样导致相同食材做的捞汁菜的口味不一。
起源由来：南方
捞汁起源于广东话，本意是吃饭的时候用菜汁拌饭，好吃的连汤汁都不剩，“捞汁”就是连汤汁都捞净的意思。后来发展到了“捞拌汁”、“捞拌菜”等等，意思就是根据本料不同做成系列菜肴，如鲍鱼、鸟贝、海肠、海螺、鱼片……，一般的食材，如百叶、豆皮也能够这样做。用什么本料，就叫什么捞汁，例如捞汁鹌鹑蛋，捞汁鲍鱼，但捞汁更倾向于海鲜。
捞汁的口味丰富多样，酸甜咸辣，爽口下饭。捞汁能够蘸食各类冰镇菜，也能够间接把味汁浇在做好的冰镇菜上，吃起来自由方便。

看来这个菜，本周末是必须安排了！
之前做过一次捞汁小海鲜，用了一天的时间，吃20m不到。唉，做厨师苦啊，做没有打下手的厨师，更苦！
小海鲜，应该包括：大虾、各种贝类、鱿鱼……，反正不是螃蟹、海鱼、龙虾，小海鲜嘛，突出的是小。
应季的肥嫩小海鲜，以宽油快火，爆炒出锅气，自然很妙；而用清爽的捞汁做法，在原汁原味基础上画龙点睛，也是相当的哇塞！冰冰凉凉、香辣爽口、酸辣入味、鲜香四溢，捞汁小海鲜，我媳妇的最爱。
万物都可以捞汁，例如鲍鱼，大虾，扇贝，海螺，花蛤，土豆片，金针菇……
因为没有长时间的高温处理，所以捞汁小海鲜的食材一定要鲜活，更准确的说，不能带细菌、病毒。如果长时间焯水，就不新鲜了。两难！
因为小海鲜的食材种类多，就涉及海鲜的处理、清洗、预处理，挺麻烦。
小海鲜，第一要务，是买质量好的，一是尽可能活的，二是别带科技与狠活。总结来说，就是只买贵的。
第二要务，就是小海鲜的处理，这是比较重要和麻烦的事。吃的时候，就几口，处理的时间，可就长了。虾，用盐水泡，15m，之后清洗，不需要处理，最好的虾是竹节虾。鲍鱼，摸盐搓，腌制一会，放水里泡10m，用刷子把边边角角的刷干净，用白钢勺从一头挖呀挖到另一头，去掉内脏，剪掉小嘴嘴，切十字花刀，冲洗一下。老饭骨里的一位师傅，用刀划一圈，就把鲍鱼的内脏去掉了，剩下鲍鱼和壳，很神奇！蛏子、花甲……，就放盐，泡水，10m，冲洗。花甲，着急的，放盐、油，泡一会，一顿晃动，把花甲摇昏倒，据说就能吐沙了。海螺，刷子刷刷就好了，在煮熟后，切薄片，或者就整个吃也行。鱿鱼，去掉各种附件，要去膜，用盐反复抓，泡水，冲洗干净，改刀成小块，别太小了，这东西缩水的厉害。有些爱吃青菜的，金针菇、土豆片……，就正常处理，单独弄熟了。
第三要务，就是焯水的时间。这个最为关键，如果时间短了，小细菌、病毒不死，吃到肚子里就是个狒狒。如果时间长了，海鲜变胶皮了，咬不动。个人建议，大虾80-90℃下锅，水量大点，在80℃以上煮2分钟，开大火，烧开1m，捞出，直接进冰水。鲍鱼有说5m的，建议打卷就可以，关键是改刀时，切深点，切密点。其它的海鲜，开水下，水见开，海鲜开壳，过一会，就捞出来吧！不可能一锅水煮所有的海鲜。要放姜、黄酒，相对干净的，头道水焯。掉壳的，把壳扔掉。出锅，尽可能进冰水，至少也是要冷水投凉。不过老饭骨的师傅说不要放冷水里、冰水里，易坏，且有腥味，自然冷却就好。
关于煮的时间，纯纯的是个人建议，免责声明啊！这个还是以安全为主啊！这里给一下网上的时间：八爪鱼30秒到1分钟，虾4-5分钟，鲍鱼5-8分钟，蛏子7分钟左右，花蛤张口即可。
第四要务，就是捞汁。有没有味道，吃着爽不爽，全靠它了。有时间，一定要自己弄。外面的捞汁，全是科技与狠活。
一款是用热油炸一下。​碗中加姜末、蒜末、辣椒粉或者小米辣、白芝麻或者黑芝麻，用热油激发出香味，再加生抽6勺，陈醋5勺，老抽2勺，蚝油2勺，鱼露2勺，白糖1大勺，盐2勺，鸡精，香油，辣椒油，蒸鱼豉油，藤椒油，绿芥末。​再加青红小米辣、小青柑块、一把香菜，两碗纯净水，搅拌均匀。
一款是熬汁。将生姜切片、香葱打结、蒜头拍扁、红葱头对半切开、香菜切下根部后，放入水中烧开，当水开始变得逐渐浑浊时，加入花椒粒小火炖煮10分钟，捞出残渣后关火放凉。碗中，大蒜头和生姜切碎，红葱头切小粒，香菜切小段，小米辣切圈，放入碗中；再加入生抽、蚝油、胡椒粉、麻油、藤椒油、芝麻、盐、糖、柠檬后搅拌均匀，加入之前熬好的汤汁，再次搅拌均匀。

捞汁小海鲜 实战 20230716
去了一家认可的海鲜店，回家后，先把买来的海鲜用盐水泡上。生蚝先刷。鲍鱼忘摸盐了，直接泡的盐水，之后，扣出，去内脏，改刀。
之后，做捞汁。买了一瓶海鲜捞汁17元。蒜末、姜末、香菜末、圆葱末，小米辣，耗汁、白糖、一点盐、香油，一点绿色芥末，兑了一点点水，调好后，放进冰箱冷藏。
其实感觉这个汁，味道还是差点，今后要自己弄。比如，提前一天晚上先弄好，放冰箱镇上。
起锅，烧水，放姜片、料酒，开水，分别下大虾、鲍鱼、扇贝、贝壳、吸的长螺、蛏子。中间换了一次水。
其实，扇贝，只适合做烧烤，蒜蓉粉丝扇贝。生蚝单独蒸的，泡在商贩那里买的秘汁里，10元，不怎么地，辣味、咸味太重。
每个海鲜焯水后，都直接放进冰水里。完事，控水，把扇贝的内脏去掉，就直接全下进料汁里，封膜，冰箱冷藏。
有人说，尽可能泡的时间长点，入味。
说明：
1.煮海鲜时长：有海边的厨友表示菜谱中的时间较长，水开后下锅，虾煮1分钟左右，蛏子煮一两分钟就行。但煮的时间也和食材品质有关，食材新鲜很重要。要保证煮熟，确保食品安全。
2.口味咸淡：料汁的水不要过多，并保证腌制时间足够，免得成品过于清淡。腌制时间越长，料汁咸度越低。
3. 其他食材：花毛、笋尖、魔芋丝、金针菇、黄瓜、魔芋结，蔬菜也是不错的选择！腌制前，要处理熟。
4. 喜欢辣椒、香菜的小伙伴可以多加一些一起腌制，香气更足、更鲜辣可口。
5.有人说，海鲜要腌制的才好吃，用水煮过的都是垃圾，一种是潮汕生腌。一种是放大量辣椒爆炒，猪油是海鲜的10分之1，小米辣是它的5分之1。——其实这菜怎么做，首先要看食材的品质。
6.老饭骨的捞汁：海鲜酱油100g，辣鲜露40g，麻辣鲜露40g，味精20g，鸡精20g，白糖80g，蚝油100g，辣根10g，一起搅拌均匀。再放花椒油一勺半，300g的海鲜寸捞汁，加三勺半现熬的蔬菜汁（香菜、胡萝卜、尖椒、芹菜、圆葱），加香菜，加小米辣。