鲜食全谷物是一类不经过破碎、研磨，通过速冻进行整粒加工和低温冷藏保鲜，最大程度保留其营养成分和生物活性物质的全谷物营养食品，包含小麦、玉米、杂粮等谷物[1]。
今天介绍一下鲜食小麦，也就是常说的青麦仁。
在河南省食品科学技术学会团体标准《小麦青麦仁》中，小麦青麦仁是指乳熟期至蜡熟期收获的小麦粒，经脱壳、清洗、漂烫或不漂烫的麦仁。根据经验，青麦仁收获时期很重要，较早时，不易脱壳且青麦仁易碎，成品率较低；较晚时，青麦仁就会变成“黄麦仁”，水分也比较低，麦仁偏硬，风味口感和营养物质都发生了变化。不同地域收获期不同，比如河南南部就要比河南北部早些。现在有很多爱好者，在适当季节收获后，进行真空冷冻保存，哪怕在冬天也能吃到可口的青麦仁。
说到营养物质，根据团标可知，对青麦仁部分理化指标规定见下表。
表1 部分理化指标
项目 | 指标 | 检验方法 |
水分/（g/100g） ≥ | 40 | GB 5009.3 |
淀粉含量/（%） | 45-65 | GB 5009.9 |
膳食纤维含量/（%） ≥ | 10 | GB 5009.88 |
其中膳食纤维含量达10%，可有效补充人体膳食纤维摄入量。
下面小编再教你一招怎么食用青麦仁
（1）可直接食用。小时候，在田野间游玩时，看到绿油油的麦穗，揪一颗，手一搓，嘴一吹，吃一口，浓浓的清香味回味无穷。
（2）可在大米和小米中添加。可根据个人喜好决定添加量，与米饭一起混合后，可煮粥可蒸制。
（3）可热打浆食用，青麦仁：水=1:3的比例进行打浆，这是小编可以接受的最浓稠比例，可根据个人喜好选用适当比例呦。打浆时如果直接用热水可缩短时间，可以尽快让你品尝到浓浓清香味儿的青麦仁汁。
大家快去自己做一做吧！
[1]张康逸,屈凌波.鲜食全谷物加工技术研究进展[J].粮食加工,2015,40(06):1-5 11.
