每座城市都有各自的性格，每个城市的性格都在食物上进行体现。滇南小镇建水，传承这种性格中建水豆腐圪，一火一坑，把豆腐圪的味道加以诠释和升华。
就这一火一坑，豆腐圪把建水带得声名远播。建水人也把这豆腐圪瘩拿捏得服服帖帖，成了建水的另一个代名词。
坐在建水的豆腐摊上，任一家的豆腐都能吃得香味远扬。独带一份回家，就没了建水的味道？
在袋子里腌制
建水豆腐圪，是有性格的。离开故土，得压一压他的冲气，*一*威风，才能回归色香味俱全的本性。
撒一撮盐，加一碟酒，盐、酒、豆腐簸一簸，让盐和酒充分的附着在豆腐表面上进行腌制，这个过程在当地语言里：压压水汽，让盐巴的味，酒的淳香进入豆腐，同时把豆腐的部分水分腌制出来。腌制约半小时，把豆腐摊凉在簸箕上，置于阳光或阴凉处，把豆腐晒（凉）个面（mie r）。豆腐的表面稍稍发硬，有利于烘烤。这个过程在俗语里称为：凉凉冲气。
凉晒
经过这一腌，一晒一凉，建水豆腐的冲气算是没了。腌制与凉晒是建水豆腐圪的一大秘诀。那文火慢烤，又是建水豆腐的另一大秘诀。
光波炉电烤
通过腌制，凉晒，慢烤的等待，建水豆腐圪挣脱原来的束缚，升华了另一种生命一一建水豆腐圪（gie r）。
