如果审视食材、菜式的传播路径，我们往往会发现一股鲜明的自上而下的力量。诸如欧洲人曾视为奢侈品的香料和蔗糖、周天子每餐搭配的六十瓮酱、明太祖御膳房里流传出的南京烤鸭……不过另有一些食物，因某些特定因素而奔涌出相反的径流，逆势而上 —— 家烧就是其中一例。
今天，在浙江一代的餐厅菜单上经常可以见到以「家烧」二字开头的菜肴，从出场率与点单频次来看，家烧的流行势头方兴未艾。家烧是台州菜标志性的烹调方式之一，曾经，台州只是一个面目模糊的地名，分列于南北的宁波与温州交相辉映，遮蔽了它的萤萤之光，于是，这里的厨师选择接纳，取两方口味平衡，再汲取闽粤地区对食材「鲜」的要求，融合而成家烧。
家烧的字面义就是家常烧法，但究竟是怎样一个家常烧法，还得从台州「敲梆鱼」说起。
1974 年，浙江组织了 2000 组机帆船前往大黄鱼的主要越冬渔场进行围猎捕捞。© Sohu.com
四月，东海海域绵亘数里，暗流涌动，其声如雷。扁身弱骨、细鳞如金的大黄鱼正溯游回入海口，这趟旅程也是台州渔人一年中最重要的鱼汛。黄鱼鱼鳔会发声，鱼潮一路似海洋之歌。「歌声」为讯，渔人以竹筒探底，听音辨位，布下船阵。时机一到，轰隆隆敲起船梆，伴随水花，一条条「金龙」自动浮现，海面鳞光耀目。
这种捕鱼方式又被称作「敲罟（gǔ）」，源自明朝嘉靖年间闽、粤沿海一带，之后传到江浙地区。对体内有起平衡作用的耳石、惧怕震动声波的野生黄鱼，这是最狠的捕捞法子。过去，一顿轰隆隆敲梆，大小黄鱼即被震晕，漂浮水面之上，持海斗可轻易捞取。
1973 年初春，沈家门渔港，大黄鱼堆满海岸。© 中国国家地理
自有记载以来「敲梆鱼」的最高丰收记录创造于 1974 年。当年，浙江组织了 2000 组机帆船前往大黄鱼的主要越冬渔场进行围猎捕捞，收获大黄鱼 16 万吨。临海的台州，在那段时间也迎来了黄鱼的大丰收。丰收的场面，可以借用明朝文人朱国桢的形容：「举之如山，不能尽。」
彼时，冷链保鲜技术尚未兴起，水产公司也吃不下，如今被炒到天价的野生黄鱼，曾经多到「烂大街」，通常以几分钱一斤的价格贱卖，家家户户都能烧来吃，吃不完的晒干，就是「鱼鲞」。袁枚在《随园食单》中特别称赞过台州的鱼鲞：「台鲞好丑不一。出台州松门者为佳，肉软而鲜肥。」
不过，对于「无鲜勿落饭」的台州人来说，最好吃的方式还得是活鱼现烧。大黄鱼怎么烧？酒店的烧法颇具仪式感：京葱油灼黄鱼、灌汤黄鱼、鱼子酱焗黄鱼……普通人家的烹饪方式则简单直白：家烧。
