不同于宁波地区用清蒸最大限度保留海鲜的原味，对于台州人来说，家烧才是对海鲜的尊重。© 一坐一忘
用家里最趁手的那口铁锅上灶，锅热，炒猪油，条件好的，多煎两小片五花肉，油脂温度上来，手边常备的葱、姜、蒜三员大将最好一齐上阵。姜尤其重要，炝老姜，待猪油爆香，气氛烘托到位，就该请洗净的黄鱼入锅了。「滋啦，滋啦……」鱼皮被煎得金黄、微焦，此时用很少的黄酒、更少的生抽炝香，接着浇入很多的热开水，让黄鱼在锅里轻轻浮动，大火煮沸，小火入味，直至奶汤浓郁，撒把葱花就能出锅。
此时，盘中汤汁醇亮，黄鱼细鳞泛光，鱼肉早已入味，但身形不散；筷头轻拨，鱼皮之下，白玉色的瓣状肉曝露在氤氲热气中。本地作家王寒说鲜有三重境界，一曰鲜美，二曰肥美，三曰甜美。吃一口家烧黄鱼，这三重境界就都经历完整了。你要是去问那个喂饱全家的掌勺人，家烧黄鱼的奥秘是什么？大概率会收获微微一笑：「无他，惟手熟尔。」
近年来，台州大陈岛不断创新海洋渔业养殖模式，首创铜围网养殖技术，养殖环境更接近野生状态。© 叶宾得
传统的「敲梆鱼」，本质上是一种粗暴的、掠夺式的捕捞方法，野生黄鱼从「举之如山，不能尽」到被列为极危物种，几乎绝迹，前后不过几十年。先是产量断崖式下跌，接着形不成渔汛，鱼潮之歌成为绝响。与此同时，野生黄鱼收购价年年上涨，直至每公斤上万元，与百姓餐桌基本绝缘。
转机的出现，一方面是敲罟作业被国家立法禁止，另一方面是以台州为代表的江浙沿海渔业养殖渐成规模。2022 年，仅台州大陈岛一地，就有 200 万立方米水体被用于大黄鱼养殖，年养殖产量达 7000 吨以上。
不迷信野味，就是美味的开始。在人工养殖的助力下，黄鱼重新回到了百姓厨房。在它离开的日子里，台州人并没有忘记家烧的技艺，在它回来的那一刻，家烧黄鱼的香味重新从袅袅炊烟里升起。
《川菜烹饪事典》对于红烧的解释是：多用于烹制色泽红亮、质地软的菜肴，适用于本色较深的原料。© Crazy_go
细究起来，「烧」的古意与今天不尽相同。在「烤」字出现以前，「烧」的烹饪含义基本等同于「烤」。《礼记 · 内则》记载：「鲂、鱮烝；雏，烧。」郑玄注：「烧，烟于火中也。」今天粤菜里的烧味，如烧鹅、烧鸭、叉烧等，都是沿用这个语义。而现代烹饪技法中的「烧」，指的是不接触明火，借油或水传热，将已经过炸制、煎制、煸炒或水煮处理的原料，加入适量调料与汤汁，先大火烧定基本色与基本味，再小火煨炖入味，最后旺火或勾芡收汁。用苏东坡的话总结即是：「少着水，慢着火，火候一到它自美。」
「烧」法下，又分红烧、白烧、干烧、葱烧和酱烧，其中红烧与白烧是最常见的做法 —— 但不见「家烧」。毕竟，前几者是以烹饪颜色或调味方式命名，而「家烧」是以场所命名。也因此，家烧可以千变万化，一家一味。如果一定要给这种烧法划定边界，那么最直观的解释是：家烧介于红烧与白烧之间，更像是红烧的减法。
白烧忌用深色调味料，加热时间较短，一般以中小火成菜，能较好地保持规定色泽。© 神婆爱吃
红烧肉、红烧鱼、红烧排骨……以海鲜酱油、老抽酱油、红烧酱油上色为基本操作手法的这些红烧菜式早已家喻户晓。白烧，顾名思义，烧菜过程中加入的调味品最好呈白色或无色，以保证汤汁清澈、食材原色原味，代表菜如白烧四宝（鸡腰、鸭舌、鸭掌、熟鸡皮）、鸡汁烧广肚、干贝烧菜心等。
相较于浓油赤酱的红烧、清淡素雅的白烧，家烧会呈现出一种独特的乳黄色 —— 那是荤油爆锅、黄酒去腥，油脂和酒水在高温沸煮中产生的乳化结果。说家烧是红烧的减法，因为生抽可以少少几滴，但老抽绝不能碰。不光视觉上有深浅，味觉上也得拿捏，既不能寡淡，也不可浓烈，这种介于两方平衡点上的口味，就很考验厨师的调味技巧，同时必须保证食材的「鲜」度。台州恰好就有这「一招鲜」—— 海鲜。
