王刚厨师长爆炒花蛤,厨师长爆炒花蛤的正宗做法

花甲，Ruditapes philippinarum，即花蛤，因粤语花蛤与花甲同音，花蛤被人称作花甲，在海南名为芒果螺，潮汕人叫花蚶，别名菲律宾蛤子、蛤仔、蛤蜊。
花甲是一种软体动物，长约3cm，壳是卵圆形。贝壳表面颜色一般为黄褐色，壳面暗纹、有凹凸感。颜色深暗，花纹变大，有黑色、棕色、深褐色、密集色或赤褐色组成的斑点或花纹，生活在浅海底，主要分布在中国、韩国、日本和菲律宾的沿海滩涂。
花甲在炒熟之前是闭合的，炒熟之后就张开了,有“笑口常开”的寓意。年夜饭的花甲菜的名字可叫“花开富贵”，寓意生活如花开一样枝繁叶茂、富贵昌盛，表达对美满幸福生活、富有和高贵的向往。还可以叫花团锦簇，寓意日子红红火火像花一样。
国人从汉晋开始食花哈，距今有两千多年。蛤蜊的历史有上亿年，在古时候的传说里就有，蛤蜊是龙王的女儿，是最小的公主，在辽宁省丹东市还有传说中的蛤蜊岛。
辣炒花甲（或花蛤）是山东省的汉族传统名菜，属于鲁菜系。采用花蛤、蒜、姜、干辣椒、葱花等原料，配以老酒、糖、盐、胡椒、蠔油、水溶淀粉等调味料炒制而成，是一道口味偏辣的菜肴，吃起来香辣过瘾，鲜美多汁。其实，随着物流的发展，这菜哪里都会有做，方法、味道就各异了——好吃是王道。

爆炒花甲
材料：新鲜花甲500g，香葱2根，小红椒2个，蒜粒2颗，姜1小段，盐2茶匙（用于浸泡花甲），盐1茶匙(用于炒花甲)，白酒10ml，生抽10ml，蚝油20ml，油50ml
步骤：
1.花甲放在盆里，加入2匙盐，倒入足够的清水没过花甲，浸泡3-4个小时，让它们把沙吐干净。
2.姜蒜去皮洗净，蒜切碎，姜一半切片、一半切碎。香葱、小红椒洗净切碎。
3.反复搓洗泡过的花甲，弄干净外壳，捞起沥干水分备用。有在第一步就洗外壳的。
4.锅里约800ml清水，加入姜片，煮沸。
5.把花甲倒进沸水中，煮至开口，捞起。
6.锅烧热，放入花生油，烧至8层热，放入姜蒜、小辣椒炒香。
7.倒入花甲快速翻炒。
8.烹入白酒（黄酒、料酒）、生抽，离火，加蚝油、盐、少许糖，快速翻炒。
9.撒上葱花，翻炒均匀，出锅。
说明：
1.花生油八层油温，放姜蒜、小米辣，温度着实有点高啊。最好是在低温炒香、炒出味道，捞出，之后提高油温，倒入花甲，翻炒，再把姜蒜、小米辣倒回去。或者，姜蒜、小米辣和花甲一起放，甚至后放。
2.花甲是寒性的，有宿疾者应慎食，脾胃虚寒的人要少吃。在中医上，花甲属于发物，所以有外伤的人最好别吃。
3.个人喜欢放香菜、元葱。
4.如果火够大，可以添点煮花甲的汤，增增味。
5.爆炒花甲，有些人在最后勾芡。欠汁包裹住食材，这样壳也有了味道。索罗壳，也很过瘾。
6.有人说，“广东的味道正，只放葱姜蒜盐，那个鲜! ”
7.有人说，“花甲，要最大程度的保鲜，最小程度的用香料，尽可能的去沙子。”——其实地域不同，原料的状态也不一样，制作的方法、要求的口味，自然就迥异。
8.有个问题，大家争吵不休，就是花甲用不用水煮沸。如果你家住海边，花甲特别新鲜，洗吧洗吧，就生吃吧！如果你家离海边500公里远，市场上的花甲一定都是用自来水兑海水晶做成的海水养着。本着安全第一的原则，使劲洗、使劲泡，要焯水。
9.不考虑卫生的前提下，让花甲开口的几个方法：一是不考虑开口问题，油温够了，直接下花甲；二是锅内放葱、姜、黄酒，倒入花甲，盖玻璃盖，看花甲开口就ok；三是下锅煮开口。不过，如果花甲够干净，留点汁水，下个面条、做个疙瘩汤什么的，很好。
10.有人认为：蛤蜊本身带盐，加那些调料把蛤蜊的鲜味弄没了还咸。葱、姜、干辣椒炝锅后，放蛤蜊，直接盖盖子，等全部开口出锅行了。不用翻炒，翻炒容易把皮颠碎了，吃起来跟有沙子一样。
11.放调料的问题：姜、酱油、盐、少许糖是必须的，干辣椒段、小米辣……就根据口味吧！吃花甲肉鲜的，用姜水煮煮就行；喜欢索罗壳的，使劲放作料。
12.有人说：煮开口的花甲，用温水洗，去沙效果好。

爆炒花甲
处理花甲。
先炒调料（姜蒜、红绿辣椒），倒入原汤汁，调口（盐、耗油、生抽、糖），大火烧开，倒入芡汁，倒入花甲、香菜，大火翻炒，出锅。

爆炒花甲
放干辣椒、花椒爆锅，放芒果螺爆炒，开壳十五秒后把多余的水倒出去，放入小米辣、香菜、葱花，放入蚝油，淋上一点生抽和醋，出锅。

爆炒花甲——宁波人
油烧热，放生姜末，然后炒花蛤几下，放点酱油，水闷三分钟，放点葱花，出锅。

爆炒花甲
螺买回来泡水吐沙半天。
热油，下料爆香，下螺，爆炒，炒至螺壳微微开口，下调料，螺开壳，最后下葱花、香菜，起锅。

季节
花甲是常见海鲜类产品，虽然一年四季都能买到，但是在口感上还是有一定的差别。那么，花甲什么时候最肥？
花甲适宜生长温度是15到30摄氏度。春天海水温度到达11摄氏度后，花甲开始慢慢生长，温度越高，花甲生长越快，因此到7,8月份的时候温度最高，花甲最肥美，而秋季降温之前的花甲也是十分肥美的，所以花甲夏天和初秋吃比较好。所以在夏天的时候，花甲肉是最肥美的，而在秋天的时候，花甲就会变得非常的美味，
选购
购买时要选择外形呈扁圆，外壳光滑且有光泽的。用手触碰外壳，能马上闭合，就是新鲜的。不会闭壳或壳一直打开的，就是死的。
营养
花甲含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、铁、钙、磷、碘、维生素、氨基酸和牛磺酸等多种成分，是一种低热能、高蛋白的食物。
去沙
花甲鲜嫩肥美，但就是壳里的泥沙太多。
1.用盐水泡花甲，让花甲慢慢吐泥沙，但花费时间太长，还吐的不干净。
2.饭店有一个方法，就是直接焯水，把花甲煮熟，让它张开口，然后用力摇晃，把里面的泥沙洗干净，这个方法比盐水泡干净一点，但是口感不鲜了。
3.放盐后，再倒入几滴油“封面”。
4.放盐泡一会，去水，用力摇晃。
5.海边渔民常用的方法，就是在放花甲的盆里，放一个“铁器”，比如菜刀、钳子、铁钉之类的。如果带点铁锈，效果就更好了。用这一招，在很短的时间内，花甲就把壳内的泥沙全都吐出来了，而且速度又快又干净！贝类海鲜，对铁锈很敏感，如果“闻”到水里有铁锈味，就会不停的往外吐泥沙，一直到吐的干干净净为止。这个方法非常好用，还很节省时间，并且花甲还很新鲜。
分布
花蛤广泛分布在我国南北海区，福建及广东沿海产量较多。在春末夏初，它生长迅速，养殖周期短，适应性强，离水存活时长，是一种适于人工高密度养殖的贝类，曾在泉州湾、围头湾、深湾有过大量人工养殖。
功效
蛤蜊肉以及贝类软体动物中，含一种具有降低血清胆固醇作用的代尔太7—胆固醇和24—亚甲基胆固醇，它们兼有抑制胆固醇在肝脏合成和加速排泄胆固醇的独特作用，从而使体内胆固醇下降。它们的功效比常用的降胆固醇的药物谷固醇更强。
人们在食用蛤蜊和贝类食物后，常有一种清爽宜人的感觉，这对解除一些烦恼症状无疑是有益的。
中医认为，蛤蜊肉有滋阴明目、软坚、化痰之功效，有的贝类还有益精润脏的作用。
蛤蜊肉取自海蛤或花蛤。李时珍认为海中诸蛤之有利于人者，统称蛤蜊。白壳紫唇，或壳上有花纹，故称文蛤或花蛤。中国沿海各地均有。大小不等，形圆，其肉可食，味鲜美而营养丰富，其肉及壳均入药。蛤的种类虽多，但性能大至相近。咸、平，无毒。

如何让花甲保留最大的鲜味
很多人都强调，在处理花甲时，要保留花甲最大的鲜味。
1.用开水冲泡，花蛤一开口立马用冷水冲洗。煮会掉鲜！
2.花甲用开水烫几分钟，壳半开时再炒，口感很好，王刚的视频可以参考一下——等有机会，好好看看。
3.加盐加水，浸泡4h。
4.加水加盐加油，半小时。
5.加水加盐加油，摇晃2分钟。
6.加盐加水，摇晃2分钟。
7.花甲，用盐水，先洗外面的泥沙。
8.用海水、海盐泡，花甲吐的最干净。不用蒸，直接放锅里炒就行，放上佐料。
9.香油、食用油、白酒、摇晃都没有一点用！只有用海盐调成25度左右盐水，用比较凉的水慢慢让花甲吐沙才行。再说一遍，白酒，油，摇晃没有一点用。
10.蛏子和花蛤的泥沙是不一样的，花蛤活的时候本身就有泥沙，通过清水养能去除沙子，活蛏子它本身是不带泥沙的，在运输途中或有些商贩为了增加重量，用泥沙水养后蛏子吸进去的，是很难把泥沙养出来的。在买蛏子的时候，选择看起来很脏全是泥包裹着，蛏子身体扁扁的，这种蛏子我们叫干蛏子，里面是没有泥沙的。用水养过的蛏子身体很肥胖很好看，这样的蛏子就要谨慎的购买！