酸香可口的柠檬鸭是桂菜十大名菜之一,广受食客喜爱,然而你知道怎么炒才正宗吗?刚刚发布的《广西柠檬鸭炒制技术规程》就明确了这一点。
酸香可口的柠檬鸭。受访方供图
《广西柠檬鸭炒制技术规程》明确,炒制柠檬鸭要选用广西本地农家散养的土鸭,加入本地腌制土柠檬、酸白椒,搭配生姜、大蒜、白酒、酱油、桂林腐乳、黄皮酱、白砂糖、白胡椒、盐等炒制,做到6分酸爽、3分咸香、1分微辣才为正宗。该技术规程主要依据广西区内十多家柠檬鸭代表企业40多年的炒制经验,经过调查归纳、分析讨论,形成适用于广西柠檬鸭炒制的工艺技术方法,具有适用性和可操作性。
此外,《广西柠檬鸭炒制技术规程》就主料、辅料等进行了规范,如主料的鸭必须是选用广西本地农家散养的土鸭,活鸭重量在2.25~3公斤之间;柠檬要选用腌制了3年的本地土柠檬,以及本地酸白椒、广西白砂糖等。对于生姜、大蒜等辅料的切配、炒制时的火候也有要求,装盘后还要点缀柠檬、香菜等,宜保温食用。
据广西烹饪餐饮行业协会名厨委员会主席闭思维介绍,通过制定团体标准,规范广西柠檬鸭炒制技术的要求,对提升广西柠檬鸭品牌效益,促进餐饮市场消费,助推广西桂菜产业高质量发展具有重要意义。
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信息来源:南国早报
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