饭菜要怎么炒才香,炒菜怎么炒出食材的香味

首页 > 美食 > 作者:YD1662024-06-28 15:52:08

今天给大家分享一下七大烹饪技法之一:炒(爆炒)的秘诀,相信只要你掌握了一些这些秘诀,保准你以后炒的菜和外面饭店的菜一样好吃。

相信平时做饭的人都知道,爆炒是中餐里最常见、最重要的一种烹饪方式,接下来我们就来看看如何炒出色香味俱全的美食吧!

爆炒秘诀:

火力:(最大火) 

口感:脆嫩 

适合食材:脆嫩的原料

重点与诀窍

1、开大火,但不仅是开大火

为什么饭店的菜吃着就是比家中的香?不是因为饭店的厨房比你家的大,而是因为饭店的火比你家的大。

为了弥补这种差距,一定要做好以下3点。

①家中火力较小,一般要把火力开到最大。

②锅的储热能力一定要强,可以选择厚底的铁锅。

③炒菜的量不能太大。

要想菜炒得好,是会有“锅气”的。“锅气”是一种看不到、摸不着,只能用鼻子和舌头来感觉的虚无缥缈的东西。

同样一盘炒土豆丝,有“锅气”的闻起来香、吃起来美味,而不带“锅气”的闻着呛鼻、吃着无味。

我认为,“锅气”其实是一种焦香之气,虽然菜并没有焦,但由于以猛火热锅进行烹制,菜品表面形成了肉眼看不到的焦粒,就会出现焦香之气,因此闻着、吃着就很香!“锅气”能否形成跟火力大小关系最为密切。

2、把握放调料的时机

我们在炒菜的过程中常会放酱油、醋等调料,为了达到最好的调味效果,调料什么时候放、怎么放也是有讲究的。

①趁着高温放调料。

②从锅的四周倒入调料。

③炒一些素菜时,先爆香调料再放菜。

酱油等调料的香气需要高温来激发。

为什么要从锅的四周倒入调料呢?

首先,我们要知道食材放入锅里后,锅的什么部位是最热的。锅干烧不放食材的时候肯定是锅底最热,但菜放入锅里后,锅底首先接触食材,温度就会迅速下降,这时候最热的部位反倒是锅的四周。

所以,放酱油、醋等调料的时候,要尽量一点点地往锅的四周慢慢地倒,让它们自然地流下去。

如此激发出的香气与食材融合在一起,味道就会不一样了。

炒素菜往往调味简单,但特别需要香味, 如果是需要放酱油或醋的菜,最好先用热油把酱油等爆一下,等香味出来了再放菜,保证最大限度地释放出调料的香气。

饭菜要怎么炒才香,炒菜怎么炒出食材的香味(1)

酱爆鲜菇

3、先焯再快炒

清炒是蔬菜最基本但也是最重要的烹饪方法,因为青菜大都比较脆嫩,只有清炒的方法能保持它原本的风味和口感。

但大部分朋友都喜欢吃肉,如果饭桌上蔬菜炒得不好吃,那么肯定无人问津。

怎么才能把蔬菜炒得既漂亮又好吃呢?

①先用水焯烫,然后再炒。注意将水滗干净。如果是根茎菜,稍微滗一下便可;如果是叶菜,那么需要稍稍挤一下,把多余水分挤出来。

②锅烧热,放少许油,把菜放下去快速炒几下。

③用少许盐、糖加冷水和少量淀粉制成芡汁,芡汁中也可以加点蒜蓉。

④倒入调好的芡汁快速翻炒,待蔬菜表面变得鲜亮就出锅。

蔬菜如果未经处理就下锅炒,水分就会流失较多,导致口感变老,更重要的是色泽很差。

勾芡可以通过菜汁将味道包裹在食材上,这样烹制出来的蔬菜看上去清脆鲜亮,吃起来脆嫩爽口。

因为蔬菜不像肉需要入味,只需让表面有味道便可,所以芡汁的用量很小。

整个炒菜过程不要超过半分钟,尽可能用锅的热量把菜炒完。争取边倒芡汁边炒菜,因为芡汁很少,如果倒下去之后多耽误一会儿,芡汁会立刻凝结,这样就炒不匀了。

饭店里清炒蔬菜的时候往往是一边翻锅一边倒汁,只有这样,才能让蔬菜表面明亮艳丽,同时味道均匀。

饭菜要怎么炒才香,炒菜怎么炒出食材的香味(2)

清炒荷兰豆

温馨提醒:

你知道煸与炒的不同是什么吗?

煸的目的是使食材脱水,让食物变得干香。

与急火速成的炒不同,煸需要用小火慢慢地加热。

不仅干煸类菜肴需要煸(如干煸牛肉丝),酱料也常常是煸制而成。如烹调豆瓣鱼时,就要先将豆瓣酱煸出香味。

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