《兰州美食吃吃吃》【第三吃】兰州人的又一碗风味淳厚，软糯鲜香，香气浓郁，吃过难忘的面，老名猪臟面，现名肥肠面
兰州肥肠面
兰州肥肠面是极具地方特色的风味面食，还有极具特色的经营方式，大都有独家名号，独家经营，独家秘制调味料，独特的香气（是肥肠的高油脂经煮饨后挥发出的厚重脂香气）独有的食客群体，而且在窗口食客只提面型要求和肥肠多少，至于汆面的次数，调味的浓淡，调货的多少均由厨师师定夺，少一分或多一分都会影响口感，让食客感到遗憾，感到失落。这种独特禀赋与兰州四大名吃（牛肉面、臊子面、炸酱面、肥肠面）是有着很大不同。从拉面，煮肠，调味，上桌一气呵成，而且调味料也是独家秘制，很有特色，就是同行的肥肠面经营者也对调味料有私密性。只要走进任何一家面馆，首先会嗅到浓烈独到的香味，入口的软糯鲜香带给舌尖的舒适感和入心的畅酣感难以言表，吃完后的快乐都用一个形态来表达，走出店门还要回头三望，再吸一口香气。闻香下马决非文人的过溢之辞或文过饰非，的的确确就是那种状况。可见肥肠面的香气是会深入到食客的心脑，注入到味舌的存储系统。另外软硬适中的肥肠很有嚼劲，而且越嚼越香，那是肥肠的脂香已被味蕾吸收而产生的感觉，边吃面，边喝汤也让舌尖不停吸收着面香，脂香和椒香，蒜香的叠加味，复合味，有欲把不能的感觉，一口下去就也把持不住，越吃越香，越香越吃，这就是兰州肥肠面能抓住食客心胃舌的独特魅力。
这么多独特的兰州肥肠面，做好决非易事，是很难很难的，没有两把刷子的人是决不轻易进入肥肠面这种行档的，所谓创业就怕入错行讲的就是这个意思。第一是清洗除异味极难，仅肥肠选材和清洗就是很难的，虽不是技术活，可是良心活，一着不慎，满盘皆输。选材都是固定了几个名声好，讲诚信，质量好而稳的屠宰家，一旦联手，基本不变，不是送上门，当面核验，就是上门取，现场核验。肥肠气味难闻，要消除其味，化腐朽为神奇，除了不断的清洗，还要使用碱，白醋和面粉等多种手段，至到肠子粉嫩，无异味才会停手。第二煮制肥肠也是很谨慎的，自肥肠入锅加调料，观火侯，一刻都不放松，要达到香气满溢，汤色乳白，肥肠有形，软硬适中的煮饨标准就是一门手艺活，匠人活，这些关键活都由店家或亲信可靠人担当，达不到标准，搞不好就砸锅了。自从有了高压锅后相对容易些了，但也根据选材清洗的实际确定煮焖时间，也不敢掉以轻心。第三做独家调味料也一般由店主一人独自操作，一般不外传，不分享。由于兰州肥肠面制做难，手艺，配方，秘制都是家传，父传子，子传孙，传男也传女，当然也传磕头的入门弟子和至亲的女婿。所以在兰州市四百万人口的新二线城市，六区三县加上兰州新区，经营本土肥肠面的也就不超过三百家，平均一万多人一家，知名的不到二十家，如箭道巷马家，中街子陈家，五泉山王家，安宁白家，白银路李家，旧大路闫家，雁滩，西固的几家，家家食客盈门，店店都盈利丰厚。但近几年由于原辅材料上涨，人力成本提升，兰州肥肠面也一路涨涨涨，上涨幅度有40%多，一碗最普通的要16元，单加的达到了25元，纯买鹵肠的一斤要80元以上，最高的要120元，这些都影响了食客群的扩大，也影响了商家自身的利润。不过，再怎么涨也就是一碗面吗，好这口的不在乎，怎么涨也不会亏了口感舌尖，当然大多数食客还是能接受的。还有一条兰州肥肠面的经营时间不受限制，店家也能取长补短。好在兰州肥肠面的食客群也在变化，本以老味道，好一口的老爷子（还有本土的中年人）为基本队伍，九十年代兰州肥肠面进入了盛市火爆期，家家红火兴旺，店里坐不下，都或站或蹲在马路牙子上吃。前几天去老黄家园肥肠面店吃面，满满的店堂有40%女姓食客，而且中青年居多，这可是一支无法估量的潜在队伍。
有句广告语说兰州肥肠面是兰州人的记忆，也说兰州肥肠面有百年的传承，笔者没有考证，但近70年前的记忆还是有的，亲眼所见的真实。1954年初夏，母亲曾带我去吃肥肠面，这也是人生的第一次。在现市中心南关什字北边路西，顺城巷以北，万里金汤南侧的一家猪臟面馆（今称肥肠面馆）两扇门面敞开着，香气四溢（就是这个香引来了无数食客，无怪乎现在就有调侃，要抓住一个人的心，抓住舌尖更灵验）很吸引过往的街人，一扇供食客进出，一扇是操作间，路人可视，在炉子上支了一口大锅，锅里饨着肥肠，汤色乳白，还冒着热气，锅上放着一块木砧板，被切成小块状的肥肠还流着汁水，不断滴入锅内。锅边站着一位微胖约50多岁的男厨师，他按食客要求，一边从锅里捞出热肥肠，一边选一边切肥的大肠头或瘦的小肠，把做好放凉的拉面不断用热汤汆，氽个四五次，放上切好的肥肠小块，再浇上汤，一层油花花闪闪，再调上秘制的调料和辣椒油，一小勺盐，一小勺醋，洒上蒜苗和芫荽，当你接到温热入眼的肥肠面，心里也是热乎乎的，吃到嘴里面条细长筋道，肥肠软糯鲜香，白汤鲜美，真有吃了天庭里龙食一般的感受。现在看来当下兰州的肥肠面依然继承了过去老兰州肥肠面的精髓和待客传统，不同的是店门脸更气魄了，店内的傢什更豪华了，取饭口更亮堂了，服务员个个漂亮，精干。听说有资本己进入肥肠面行业，怎么投资，管理，提升，赢利还未见端倪。
兰州肥肠面也有故乡亲的情愫，心灵感应和口舌之欲也是相通的。十年前表弟一家从北京来兰州探亲，笔者曾陪他们吃了马子禄的牛肉面，马中华的手抓，还专意去品尝了陈家的肥肠面，点了一大盘卤肥肠和盐黄瓜条，糖蒜，萝卜干，每人一碗肥肠面，吃的活跃，兴奋，留下了深刻的影响，不知今夕是何年，应在天上宫阙，对故乡肥肠面赞不绝口，成了兰州老乡的魂牵梦萦。后来笔者去北京时表弟也总唸叨着故乡的肥肠面，油锅盎和白兰瓜，白粉桃。去年表弟己入古稀之年，思乡情浓，本计划再来兰州，可因疫情只好放下。试想，吃一碗肥肠面以解乡愁也绝对是情中之理，理中之情了。
肥肠饮食是国内的一道美食美味，南北东西各具风味特色，也深受各方人士的喜爱。如济南的“九转大肠”成都的“干煸肥肠”还有西安的“葫芦头泡馍”等都登上国内饮食的黄金榜，虽然兰州肥肠面不能与之齐列，可它的独特也是兰州饮食界的风流轶事，也是兰州人的最爱吃的风味美食之一。
9月5日凌晨随笔于金城鼓楼巷陋室
