7种烹法让你爱上蛋黄
中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授 范志红
蛋黄营养价值虽高,可是又干又硬,吃起来噎人,怎么做才能好吃点呢?
蛋黄和蛋清混合烹调
炒蛋和蒸蛋羹都是如此。一般来说蛋液要加水,蛋液和水的比例是1:1.5。如果对腥味比较敏感,可以加少量的料酒。喜欢鲜味可加鸡精,用生抽酱油、酱豆腐汁、榨菜碎等配料来替代食盐,会让蛋羹吃起来别有风味。
蛋黄煮嫩点
冷水下锅,水没过鸡蛋;中火把水煮开,然后再煮沸3分钟。把火关掉,盖严盖子,再让鸡蛋在锅里焖10分钟左右。打开锅盖,取出鸡蛋,就能得到蛋黄凝固但不干硬的蛋。
切碎做成沙拉
把鸡蛋连蛋白带蛋黄一起切碎,拌在沙拉里。切碎的蛋黄会变成泥状,和沙拉酱或者调味汁融为一体,而切丁的蛋白蘸着沙拉酱也特别好吃。
打成奶昔或豆浆
蛋黄具有良好的乳化特性,把它放在奶昔里是完全没有问题的。煮好豆浆之后,也可以加入切碎的熟蛋黄,用打浆机把它打成蛋黄豆浆。
煮成上汤蔬菜
做上汤蔬菜时,如果起锅前加入切碎的蛋黄,搅拌几下,蛋黄就会溶入汤汁,能做出“奶汤”的效果。这是因为,蛋黄中的卵磷脂能将汤中的少量油脂乳化成微球,在光学散射作用下产生乳白色的奶汤状态。
做成蛋黄蔬菜粥
煮好小米粥、大米粥、糙米粥后,可以把各种蔬菜切碎放在里面煮。无论是南瓜、胡萝卜,还是油麦菜、小白菜,都可以放在粥里煮。放菜的同时,可以把切碎的熟蛋黄放进去,再加1汤匙香油,蔬菜的口感会更软嫩,粥的味道也更香。
做成炒饭
炒饭时,把切碎的蛋黄最后加进去,翻几下再出锅,就没问题了。因为切得很小,所以不会觉得噎人。不过注意,蛋黄怕氧化,所以不要早早加入让它接触热锅热油。
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编辑 || 楚超 李娜
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