鱼是我们生活中常见的一种食材,分为淡水鱼和海水鱼,生活在内陆的小伙伴,由于离海边远,想吃海鱼不怎么方便,平常接触淡水鱼多一些,淡水鱼的种类很多,草鱼、鲤鱼、鲫鱼、鳜鱼、鲶鱼、鳝鱼等,做法掌握对了,淡水鱼也能烧出好味道,在川渝地区,就有一道特色名菜,叫做水煮鱼,油而不腻、辣而不燥、麻而不苦、肉质滑嫩,昨天就有粉丝问我,家人们爱吃水煮鱼,去饭店不方便,而自己厨艺又有限,做过几次总感觉鱼片没有口感,听说还需要上浆,鱼片应该怎样处理?具体的做法又是什么?
鱼片上浆是什么?
上浆可以简单地理解,为鱼片穿上一层“保护衣”的过程,主要用料有鸡蛋、淀粉、调味品,使劲搅拌上劲,再经过焯水或滑油,可以为鱼片增加水分,保持水分,并能改善口感,让鱼片饱满多汁,经过加热制熟以后,鱼片口感细嫩,十分爽滑。
做水煮鱼的时候,鱼片不能直接下锅,需要特殊处理,如果你一直做不好水煮鱼片,那真应该好好看一看,鱼片不经过处理,肯定不会嫩,鱼片没有口感、甚至没有味道。
因为鱼的生长特性不同,所以浆制方法也不同,草鱼和鲤鱼、花鲢鱼、黑鱼肉质差不多,属于同一种浆制方法,今天咱们主要讲解一下,以上三种鱼的上浆方法,草鱼很适合做水煮鱼片,也是饭店的首选鱼,学习上浆小技巧,保证你的鱼片,一片一片很完整,并且很有弹性,入口爽滑细嫩。
鱼片上浆食材:草鱼、淀粉、蛋清、色拉油
调味:食盐、味精
1、准备草鱼一条,可以帮忙让鱼贩处理干净,回家也省事,如果回家自己处理,洗净,去鳞及内脏,反正比较麻烦。
2、沿脊骨将鱼片到尾部,一分为二,只取嫩肉片部分,鱼骨部分不要,把鱼肚处把大的鱼肉片下,两面都是,做水煮鱼只要鱼肚部分,有鱼刺的地方不适合。