其次，目前企业采用的大多是人工接种方式，既保证了菌种纯正，也可避免杂菌入侵。
2019年《食品安全质量检测学报》一项研究也显示，比起自然接种，人工接种发酵的腐乳被细菌污染的可能性少很多，也就是更安全，大家可以放心食用！
图：A为自然接种，B为人工接种。取自《自然发酵腐与人工接种发酵腐乳的微生物比对研究》
酵食品里的亚硝酸盐，一般是原料自带的硝酸盐被细菌转化而来，比如腌酸菜。但腐乳由豆腐发酵得来，原料本身硝酸盐含量不高，最后生成的亚硝酸盐含量也有限。
云南大理大学曾检测过市面上3款品牌的腐乳，都没有出现亚硝酸盐有超标的情况。
