茶香鸭卤制与炒制方法
主料:老鸭1500克。
卤制香料:八角20克、香叶20克、桂皮20克、陈皮20克、小茴香15克、花椒10克、香砂10克、香果6克、荜拨6克、丁香6克、甘草6克。
配料:生抽200克、厨邦老抽200克、食盐180克、料酒150克、冰糖100克、鸡粉20克。
制作方法
一、卤水制作:
1、锅中加入植物油800克,放入姜片150克、葱段150克、圆葱丝150克、香菜20克,中火将其炸至黄褐色,捞出,打捞掉残渣,备用。
2、不锈钢桶中加入高汤或者清水10千克,把炸好的料油倒入桶中,然后放入香料包一个,再放入生抽200克、厨邦老抽200克、食盐180克、料酒150克、冰糖100克、鸡粉20克,大火烧开后,小火煮煮2小时后,备用。
二、卤鸭步骤:
1、把老鸭收拾干净,浸泡出血水,盘好造型,备用。
2、把老鸭放入锅中,加入适量清水淹没,放入适量料酒,大火烧开后撇去浮沫,捞出,控干水分,备用。
3、锅中加入适量植物油,油温七成热时把老鸭放入锅中炸至表皮微微变色后捞出,备用。
4、把卤水烧开,放入炸好的老鸭,大火卤15分钟,关火浸泡1.5小时后取出,稍凉后,斩切成块,备用。
三、茶香鸭炒制方法:
1、在卤制鸭子时把铁观音200克放入容器中加入开水浸泡三小时,时间到了,把茶叶捞出,控干水分,备用。
2、锅中加入适量植物油,油温五成热时下入茶叶把茶叶炸干,炸出香味,捞出,备用。
3、炒锅中加入适量猪油,油化后下入适量辣椒段和白芝麻,炸出香味后下入炸好的茶叶和切好的鸭肉,翻炒均匀后即可出锅食用。