诱人的“蒜瓣肉”
“蒜瓣肉”并非什么独立菜式,仅仅是一种形容而已。
汪曾祺先生谈鱼肴时,用蒜瓣比喻鱼肉绽裂显现的层次。陈晓卿在《至味人间》里亦学着提及。
鳜鱼肉质至密,制肴毋需特别细心。鳜鱼或蒸或煎或炸,熟制后皆会如似风化的岩石,重重叠叠。如此,较围柱蔟拥的蒜瓣不知多有趣。既然名人大家如是说,听之任之就是。
“民食鱼稻,果蓏羸蛤,食物常足”是古人对荆楚风物的定义。稻花飘香,鱼翔浅底,这些美妙的景色,《汉书.地理志》早有记载。
荆州境内河网交织,湖泊密布,淡水鱼种类实在太多。泱泱中华,谁与荆州在淡水鱼上争锋?
本人早年脱困时,公司以鱼糕为商机,自然少不得与鱼打交道,天长日久,也能在厨房料理一二。所以,对网络甚传的烹鱼之法,我视之为异端,不管它有几百万人围观,我都不屑一顾。
《中国菜谱》在概述湖北菜肴时,认定湖北风味的发源地为“武汉、荆沙和黄州……”其间“武汉菜吸取了本省和外地一些地方风味的长处。黄州擅长烧、炒,用油稍宽,汁浓口重,味道偏咸,富有乡村风味”。武汉仅仅是模仿吸取?此句不知大武汉烹饪界是否感受到丝丝委屈。对于荆州,则用“荆沙菜以烹制鱼鲜见长……”可见荆沙在淡水鱼肴烹制上无人匹敌,这也是多年来我自鸣得意的根本所在。
清晨,提篮小买。菜场各色淡水鱼桎梏于池盆中,在增氧机的助力下如沐江河,欢腾跳跃展示着它们的江湖魅力。
一条来自深水湖泊的青鲩魁首,重达50斤。巨大的身躯终不能在涓涓细流的盆池苟延残喘,被鱼贩肢解分售。其实,此条青鲩并非我见过最重者,十几年前,我驾车偶然从西门外龙王潭边经过,鱼贩正为数条百余斤的青鱼犯愁,我将之悉数收购,交给车间制作鱼糕。至今记得鱼贩千恩万谢谄媚的笑脸。
青鲩是四大家鱼之一,但这条50斤的青鲩,已在深水湖泊游荡了八个春秋,被不折不扣地打上了野生的标记。青鲩在江汉平原的港汊湖泊中没有天敌,盖因它本身就独霸水域。八年来它机智地躲过了一次次从天而降的大网,逃脱了盘中餐的厄运。
青鲩与白鲩(即草鱼)外型雷同,只是色泽差异。青在楚语中亦作黑,故有黑鲩的称谓。青鲩性情凶猛,性格与弱肉强食的生存法则关联。它的食物链中没有水草,躲避逃逸的鱼虾螺蚌才是它可口的食料。诸君想想,吃鱼长大的鱼,味道当如何?
在鱼贩分割的青鲩中唯选其尾。这只拖着扇形尾鳍在深沉幽暗的湖泊中甩动八年,肉与骨皆得以千锤百练,饕客岂能不知。
去鳞分切是鱼贩的义务。对食材的精细处理之旨要,鱼贩焉能明白?《论语》曰“割不正不食”,古训当然要牢记,故没有假手他人。
家中厨间,取出利刃,刀俎之下,从骨端将鱼尾一分为二,尔后次第切块。
花椒去腥,精准把盐。入冰箱让食盐渗透其间,待明日即可煎炸,届时再与诸君分享层叠如岩的“蒜瓣肉”